老面馒头即是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，参加面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中参加水、碱、新鲜面粉和成主面团，然后切割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。做馒头的资料有面粉、水、食用碱、糖。面粉最佳买商场里不含添加剂的袋装面粉，这儿菜市场里的散装面粉色彩惨白、闻着有股石灰味，不知里边加了什么东西。食用碱商店有售。
资料用量：
面肥：面粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子头。
种子面团：面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一摆布)、水约60毫升(四分一杯)。
主面团：新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(假如不喜欢吃甜馒头，糖可不加而水多加点)。
食用碱：少数。
面肥的制造：用筷子挑一点酵面放在水中捣化，参加面粉用筷子搅匀，然后用手指搓成小面团，放在加盖的容器内，在常温下发酵至面团膨大、外表模糊看见孔洞，就能够用了。面肥的份量可随气温的高、低而削减、添加。假如你用冰箱的话，能够把酵面留多一些，密封好放冰箱下层冷藏，到时候拿出来直接作面肥用，不过不要超越三天，不然可能会变坏。假如是首次制造面肥，要先把一点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌(加白酒的方法我没试过，仅供参考)。
种子面团：晚上睡觉前，把面肥泡在水中，用筷子夹散、搅化，参加面粉和成种子面团放在加盖容器内发酵过夜。这次和面首要是以培育大量的酵母菌为意图，所以水可稍加多些，以利于酵母菌繁衍，种子面团不必揉得太细心，让面粉吸足水就能够了。最适合酵母菌繁衍的温度是28度摆布，假如气温低，最佳把容器放在微波炉或烤箱内过夜。
主面团：假如发酵顺畅的话，第二天早上种子面团就会变成体积膨大、外表略见孔洞、带有酸味的酵面。因为经过长期的发酵，面团发酸，所以有必要加碱中和面团的酸性，酸碱中和后碱对人体无害且能带出老面馒头的风味。加碱精确，蒸好的馒头色白、味甜；加碱缺乏，馒头色彩发暗、滋味发酸；加碱过量，馒头发黄、带碱味甚至苦味。怎么晓得碱加得是不是精确呢？有几种方法，我首要是靠闻。碱和糖要先溶于水中，再倒入装酵面的容器内，碱若直接洒入面团中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”。碱水本来是没有什么滋味的，但和面粉混和后便会发生特别的碱味。把酵面和碱水充沛混和后，用筷子挑起面糊放鼻子下闻，有酸味，说明加碱缺乏；碱味大，则是碱多了，别的假如面糊色彩变黄，也是碱多；不酸不碱而有面香味就对了。气温超越30度时，面团产酸多又快，在随后的醒发过程中，馒头坯内会持续产酸，加进的碱会持续被中和(俗称跑碱)，加碱量就要多一些，可加至略带碱味；天冷时则要少加。象现在近30度的气温，以一杯面粉做成的酵面为例，用1.25毫升的量匙(4个一套的量匙中最小的那个)来量，一平匙再多一点的碱就差不多了(纯度不一样的碱用量可能会有所不一样)。加完碱后再把新鲜面粉倒入，用筷子搅至面粉把水吸干，再把搅散的面块倒在洁净的案板上，揉成软硬适中的面团。水或面粉不够了就再加些，我通常是面粉一次加足而水先加少些，随后在揉的过程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主面团揉透了馒头才会白，但也不必揉太久，10-15分钟摆布就够了。
馒头坯的醒发：把揉好了的主面团搓成面杆，洒少量面粉在案板上抹匀(可防沾底，但不宜多洒避免馒头外表不光滑)，把面杆放在上面，用刀切成若干个面坯。用手把面坯整成馒头状，将馒头坯放在铺了湿纱布的蒸盘或蒸笼内，坯之间要留二指宽的间隔以防胀大后粘连，馒头坯放好后就不要再动它了，盖上锅盖醒发等候蒸制。这次醒发是以酵母菌的繁衍和产气为意图，最适合酵母菌产气的温度是35度摆布，所以醒发的温度能够操控得稍高些。夏天可在常温下醒发，天凉时可烧暖一锅水，把馒头坯放锅内醒发。水温以手感微暖为好，不宜过高，水温高则湿度大，馒头坯外表会过多地凝聚水汽，蒸好后馒头外表易起泡，温度超越50度还会烫死酵母菌，形成馒头发不起来。精确把握好馒头坯的醒发时间十分重要，醒发缺乏，蒸后馒头会开裂且口感过分健壮；醒发过度，蒸后馒头会萎缩、塌陷。如何才是醒发好了呢？只需看到馒头坯胀大至本来的2倍大(即大一倍)就好了，不行贪大，不然蒸后一揭盖，白白胖胖的馒头就在你眼皮底下缩成了“砸死狗”馒头。醒发过程中不要常常翻开锅盖看，不然馒头坯外表水分流失得多蒸后表皮会有小裂口。醒发时间按醒发温度和各人所用酵母的活力的不一样而有较大差异，约从1.5小时到3.5小时不等(老面馒头的醒发速度比酵母馒头慢)。要是赶不及当天早餐时间做好的话，可把蒸好的馒头放冰箱里冷冻第二天早上复蒸，不过风味稍差。值得一提的是，假如面肥是用酵母粉制造而来，最初那几次做馒头时面团产酸会较少并且醒发速度较快，加碱量和醒发时间要作相应的调整。
蒸制：象以上面的面粉用量做成的6个馒头，以中火蒸11分钟就够了，假如面粉用量大，时间就要长些，火不宜太大，太大馒头外表会起泡。蒸老面馒头要开水下锅(最佳准备两个锅盖，在开战到水沸这几分钟里馒头坯会放在锅外，但相同要加盖，以防馒头坯流失水分)，关火后过3分钟再揭盖，避免温差过大形成馒头萎缩。
最后掀开盖子，热火朝天的馒头就能够出锅了，这时要是再配上一碗腐竹白果粥或一杯自制豆浆，一份DIY的经典中式早餐就做好了。
