面粉只放泡打粉要发酵多久呢?

2020-10-28 美食 97阅读
理论上,面粉只放泡打粉就不需要发酵(没有这个过程),只要稍稍静置饧一下就可以了。
首先:
如果需要用泡打粉,应该和面粉及其它粉类干料混合均匀后再加液体原料,使用量需要严格按照配方比例,不能随意增减。
使用泡打粉的面团是快速免发酵的类型,比如司康,香甜开花包,原则上只要成形完毕稍候一会(静置饧一会)就可以直接烘烤或蒸制,并没有发酵的时间和这个过程,时间长了泡打粉的化学反应就会衰减,制作会失败。
而且:
一般原则:使用了泡打粉就不会再使用酵母,也就没有发酵时间的问题,而使用了酵母就会配用面包改良剂(只适用于制作面包,做包子馒头不能放面包改良剂),但不会再使用泡打粉,两者使用环境,工作原理,产生效果都不一样,所以不能混合使用。
根据食物蓬松起发原理有三类方法可以使用:
物理蓬松法(比如打蛋糕胚时使用的机械快速搅打),
化学蓬松法(比如使用小苏打,泡打粉等化学原料所产生的反应使生胚蓬松),
生物蓬松法(比如酵母发酵)。
其中物理蓬松和化学蓬松往往会配合使用,用于蛋糕类最多。
制作面包类,馒头类基本上都是采用后两者,而且由于蓬松原理和适用条件的不同,面团状态性质、操作工艺流程也不一样,基本上不可以一起使用,只能单独采用其中一种,使用化学蓬松方式就不能再使用酵母,而酵母只能和老面配合使用,最终产品的性状也截然不同。
既然已经使用了酵母,就不能再放泡打粉了。而且现在泡打粉是禁忌,最好不要使用。
包子的话,试试使用老面和酵母配合,适当增加糖的比例,延长发酵时间,蒸汽尽量大些。
用酵母发面的话,不需要放泡打粉。蒸出来又硬又黄说明碱性(主要是泡打粉中的碱性成份)太大了
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