一、岁兆敬起源不同
1、普通酱油： 是中国传统的调味品。由酱演变而来，中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造乎慎过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传猜渗食用。
2、寿司酱油：是指现在日本使用的酱油。日本酱油源于华夏，公元755年以后，我国酿造酱油技术由鉴真大师传入日本，传入日本后，日本人加以改造，形成了现在的日本酱油。
二、发酵方法不同
普通酱油采用低盐固态发酵，寿司专用酱油则采用高盐稀态发酵。
低盐固态发酵时加的盐水浓度低且量比较小，先制成酱醅然后再固态发酵，这样制作周期比较短，一个月内就可以完成。
高盐稀态发酵时加的盐水浓度不仅高而且量还大，先制成酱醪然后再进行稀态发酵。制作周期比较长，但是保证了出品优质且稳定。
三、分类不同
寿司专用酱油分为浓口、薄口、白、溜以及再仕込，而普通酱油则分为老抽和生抽。
