、腌黄瓜 配料:黄瓜100千克,盐20千克,家庭腌制数量较小,可按此比例斟情减少。方法:将黄瓜洗净放人缸内,一层瓜一层盐,并均匀地洒少量盐水,当天腌3~5小时后倒缸1次,以后每天1次,连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏,将黄瓜捞出放人新化的盐水中,压紧,置阴凉处。
二、腌青辣椒 配料:青辣椒100千克,盐重4千克,大料0.25千克。方法:青椒洗净,晾干表面水分,扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。5分钟,料液冷却后取出纱布袋,将料液倒人缸内,每天搅动1次,连续搅3-5天,30天后可食用。
三、腌四季豆 配料:四季豆100千克,盐35千克。方法:将嫩四季豆用开水烫2分钟,晾干入缸,层层撒盐,顶部多放盐。当天倒缸,每天一遍,连续3天,取出放入另一虹内,剩余20千克盐用开水溶化,冷却后倒入虹内,置阴凉处。7天后再倒缸1次,15天后可食用。
四、腌豆角 配料:嫩豆角100千克,盐20千克,水15千克。方法:豆角洗净,晾干表面水分入缸,先用10千克盐腌渍,每天倒缸2次,5-7天后捞出,倒掉废盐水,豆角扎捆装缸。再用重5千克开水溶化10千克盐,冷却后倒人装豆角的缸中,用石头压实豆角,30天后可食用。
五、腌茄子 配料:嫩茄子100千克,盐重5千克。方法:茄子扎小孔人缸,分层撒盐,最后一层多放盐,并洒少量盐水。3天后倒虹,每天1次,连续3天,15天后可食用。
六、腌番茄 配料:番茄100千克,盐重4千克,酱油20千克,生姜2千克,大蒜1千克,味精0.1千克,大料适量。方法:将番茄洗净,切成三角形茄块,与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中,20天后可食用。
七、腌芹菜 配料:芹菜100千克,盐20千克,花椒少许。方法:芹菜去叶去根,洗净稍晾。盐、花椒人缸,加入开水,冷却后放入芹菜,腌10天后可食用。
八、腌香椿 配料:香椿100千克,盐15千克。方法:香椿洗净晾干,用少量食盐拌匀放入缸内,一层香椿一层盐,用石头压实,2天倒缸1次,最后封盖。
九、腌香菜 配料:香菜100千克,盐10千克,花椒适量。方法:将香菜去黄叶和根,洗净稍晾。盐和花椒入缸,用10千克开水化盐,冷却后将香菜盹在盐水里,压实,15天后可食用。
十、腌藕 配料:藕100千克,盐20千克,生姜2千克,八角0.5千克,凉开水50千克。方法:藕去皮切成片,入盐水缸中,每天倒缸1次,腌4—5天。最后倒去盐水,将各种配料拌入,并加少量酱油,4~5天后可食用。
萝卜干的制作
萝卜干的制作与咸菜的制作方法相近,不同的是晒制过程。咸菜是用专制的竹子晒具,显的比较正规和正统,而那萝卜干的制作就显得随意一些,显得更有一些野趣了。同样是在萝卜成熟的季节,从地里拔回家,萝卜茵子或喂猪,绝大多数是喂猪,或泡一些嫩的成泡菜吃。而那或红或白的萝卜就划成萝卜条,或两牙或三牙连在一起,就这样挂在秋末和初冬以至冬的桃树枝上、梨树枝上、李树枝上了。做萝卜干的时节,乡村的黄昏是很美丽的。树枝上,或是落的叶的树枝上,象是又披上了一些锦帛和花簇。萝卜干就这样在那些树的 枝上,把自己饱满的水分通过风的蒸发散发进冬天有些干燥的空气中去了。萝卜干就这样诞生了。
从树上收取下的萝卜干,是经风霜雪雨浸润过的,还经太阳和月亮还有星光的关照,自然有别于来自于泥土里的萝卜了。用山上溪水洗去萝卜干上的泥沙和一些污染,同时又吸吮了一些山溪水,用坛装上,放上盐和辣椒、花椒和胡椒。盐是百味之王,辣椒是食物的胭脂与口红,这样一打扮,就有些活色生香了。挑一根偿偿,唉,爽脆、回甜,入脑入心。
清淡型
[作法]
1、将黄瓜和萝卜切成条,胡萝卜切碎,葱头切成薄片后用水淋洗。
2、将生姜、大蒜和海带切碎。
3、将1和2倒入容器中,加入谷物醋40毫升,一匙半盐、200毫升水,再放入红辣椒后盖上盖子放入冰箱。
寒欣 回答采纳率:47.7% 2008-09-11 10:35 检举
涪陵榨菜有多种吃法和独特的妙用。青菜头表皮青绿颜色,肉质白而肥厚,质地嫩脆,营养丰富,煮、炒、腌、泡、生熟均可口。在涪陵民间习惯以青菜头经白水煮熟,另拌调料作菜,其风味别具一格,而且还有多喝青菜头汤能发汗治感冒的说法。或将青菜头与肉类同烩,其味更美。川味菜谱中的“金钩烧菜头”已列为上等佳肴,或将青菜头切成丝、片凉拌,加干海椒、食盐清炒均为佐餐佳品。民间更为普遍是将青菜头制作为泡菜食用。据清道光二十五年(公元1845年)《涪州志.物产》记载:“又一种名包包菜,渍盐为菹,甚脆。”按菹即用盐水浸渍而成的泡菜。说明涪陵民间用青菜头制菜泡食用的历史相当久远,流传至今不衰。而要求所浸泡的时间必须掌握得恰到好处,盐水香料的浓度也很有讲究,若浸泡得当,盐度适中,其菜清脆可口,味美无比,甚是奇妙。
民间普遍将青菜头剥去老皮,置于通风处晾至半干,切成丝或片,经淘洗晾干水气,再以盐和香料腌制成咸菜。这是涪陵民间传统的加工贮藏方法。形状上有丝、片、丁、尖、碎,味型有麻辣、酸甜等,用陶罐盛装。以盐菜叶封口,倒置于瓦盘之内,盘内加水密闭,经久不坏,越陈越香,此民间技艺至今犹存。青菜头一经腌制,贮存稍久,其味鲜香可口,能增进食欲。也用于烧肉,炒肉丝、肉片、焖鱼,清蒸鸡鸭或煮汤菜,更可助长这些菜和汤的鲜味。也可剁成碎米,作为包子或饺子馅用;或放入切面内增加面食的风味。如与海产品同烩相得益彰,其味更美。民间以菜叶作酸菜食用,也可腌制成盐菜叶。叶柄既可作泡菜,又可腌制成“节节菜”。这些已成为农家的常备咸菜。青菜头鲜食时间较短,不易保鲜,普遍是腌制后食用。如腌制好的盐香菜尖用于蒸肉奠底,可与“冬菜”相媲美,涪陵人爱吃爱品爱做咸菜,一般人家都储存有几种咸菜,四季不缺。一些比较讲究的富裕人家,多达一二十种咸菜,菜坛可摆满一间屋,排列有序,称之为“咸菜屋”。储存咸菜的土陶坛有大小“自钵水”、“瓮菜坛”、“卸菜钵”等,仿佛进入陶器时代的陈列室。
民间普遍都会用青菜头加工成咸菜,多属妇女掌握此项技术。农村习俗,妇女以善于制作咸菜为荣,因此是作姑娘时必学工艺,否则到婆家后就会被人嗤之为无“操持”之辈,看谁做的咸菜品种多,刀工好、味道香。于是逐代相传,民间妇女几乎人人都是腌菜能手。涪陵人待贵客以至办宴席,咸菜总是上桌的最后一道菜,必须用漂亮的盘碟盛装。盘中咸菜七八种以至十余种,摆出“喜”、“寿”、蝴蝶等图案和花样,块块咸菜总是处于显著地位。咸菜虽上席晚,但最能引起客人的兴趣。一般客人都要将咸菜放到口中慢慢咀嚼,细细品味,若味道好,会当场喜形于色,一边称赞,一边吃个痛快。谁家的咸菜做得好,受到好评,这家的家庭主妇就会被认为有操持,有教养,在家和出门都会脸上有光,格外受到人们尊重。若谁家咸菜做得不好,样数不多,甚至端不出咸菜来,人们便会私下议论:“某家堂客懒,没得操持,穷得咸菜芽芽儿都没得,可怜可怜!”以做咸菜论持家,以品咸菜论人品,可见涪陵人对咸菜的重视,这也显示出古朴、敦厚的巴国遗风。