我想知道四川的泡菜怎么做?就是用包菜做的那种泡菜

2020-04-25 美食 300阅读
泡菜四法之一v-U
备料:曲酒50克,盐100克;花椒、生姜、小红椒和蒜瓣等调料若干。;(
主料:芹菜,葫萝卜,包菜(莲花白),洋姜,苤蓝和大红椒等新鲜蔬菜。#!00,
制作:!%>VV
⒈将一大号瓶(约2升)洗净备用。生姜切片,大红辣椒,芹菜,包菜,胡萝卜等蔬菜洗净切成条凉干(以表面无水滴为宜)。;k
⒉将曲酒,盐(盐水比例1:10)倒入大瓶,加凉水(或凉开水)至大半瓶,搅匀。放入生姜、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜,加盖密封后放入冰箱,一周后即可食用。mVY@V
©黄金岁之二
原以为制作泡菜必须用泡菜坛子,其实不然。事实上,密封性能较好的玻璃瓶。瓶子准备好后,用水洗净晾干、加入凉开水和盐(一般是一碗水一匙盐),再加点椒、大蒜、辣椒。将要泡的菜(萝卜、黄瓜、白菜、豆角均可)洗净,切块,晾干。装入瓶中,盖上盖子,置阴凉处,一周后即食用。.
如果瓶内泡菜吃完,可用瓶内之泡菜水再腌制新菜,二三天后即可食用。如味淡,可再加些盐;味酸,可再加些白酒。uF
喜四川风味者,可多加些盐和辣椒,泡出的菜则酸甜咸辣。喜甜者,可在瓶中加点糖,但不要加醋。泡菜要随泡随吃,才能清脆可口。泡的种类多一些,味道则更鲜美。
之三泡菜s+
器械:大广口玻璃瓶一只。PGe.`o
母水底料:i!
花椒二十粒(可省),新鲜或干红辣椒十只(可省),老姜手掌大一块,蒜瓣三十瓣。盐多多的(使用精盐,或岩盐,不可用非精炼的海盐)。{QR
制作母水的泡菜:zJW>Qi
大青芥菜或卷心菜(但要注意:卷心菜极易生“花”,即产生一种不好的霉菌)。l5-
母水的制作:|?Uj
将姜和蔬菜洗净晾干(如果当地的生水质量很好,则不必)。将玻璃瓶清洗干净。烧开约半瓶玻璃瓶的清水(如果可生喝的水则不必)并冷却,将水和底料放入玻璃瓶中,再将蔬菜放在上面。现在,水应淹没所有的菜和作料。加盐(大约十斤水一斤盐,比例甚至可以更高)。将玻璃瓶盖半开半盖放置在室温下。一般说来,在温和的气温下,食盐水需要三周左右的时间利用空气中的霉菌自然发酵变酸,如果气温低,则还要延长几天。D2L(n)
待到母水制成后(即成为正常的酸水后),这泡菜便可食用了。但第一次的泡菜质量并不高,因为泡得太久,酸味不够,咸味又过重(俗称死咸)。第二次就可以了。7@j[P
母水的保养:$gyQ
母水并不是一劳永逸地只管以后往里加菜就行了。质量好的泡菜是与你的精心保养母水分不开的。弄得不好,很快就会生花,变质。Y
每一次加新的菜时,要注意母水的味道。如果过酸,需要适当地倒掉部分母水,添加新的淡水和盐。盐应加到饱和状态,不能太少,否则,泡菜的时间会延长,从而导致泡菜的鲜度不高,失去本色。母水的酸度不宜太低,也是同样的道理。到底酸度和咸度要到怎样的程度才最佳呢?这只能由各人的口味决定,道地的四川泡菜讲究微酸。-]
从第二次起,发现酸度可以了,就要盖上玻璃瓶盖。到了天气太热的时候,必须放入冰箱的保鲜柜中,放入后,霉菌基本上停止了生长。万一发现有生“花”现象出现,不要惊慌,只要倒入少量白酒就可杀灭,然后再放进冰箱内。=
如果发现酸度不够时,可以从冰箱内取出玻璃瓶,并打开瓶盖,使其加速发酵。TG
蔬菜的大小也有讲究。对于芥菜,卷心菜,可整块地放入。对于胡萝卜,则需顺其茎切为长条放入(因其不易渗透盐水)。对于黄瓜,也是剖开为四长条放入。对于白萝卜,大个的要切成扁平条放入,其先,可将皮削下(不宜太薄)呈长条放入。甜椒要把皮用刀穿孔后放入,不宜切开,以保持外形之美观。嫩姜可整块放入。莴笋要去皮泡入。细豇豆可自我扎成小束放入。WYGq
为了保证质量,最好另外准备一只广口玻璃瓶,专门用来泡卷心菜和黄瓜(可将母水分一部分进去)。国外的芹菜虽然肉质很好,但有一股麻味,也宜分瓶泡之。X3
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泡久了的小辣椒,老姜,大蒜要取出更新。同时也要定期暂时腾出泡菜及其母水,清洗玻璃瓶内外。l
之四随心所欲泡菜VV#6Q
所谓随心所欲,就是在这瓶泡菜里的甜、酸、辣、咸及其它佐料的味道,都可根据你个人的口味调整,或轻或重,悉听尊便。
家伙:大口瓶子一个。这种瓶子可以是中号的果酱瓶,也可是大号的装酸黄瓜瓶。甚至能到熟悉的中餐馆去找,他们经常有这类瓶子。syDhCf
菜料:!
洋白菜。撕或切成名片大小。胡萝卜。刮皮后,劈两半。黄瓜。劈两到四半。介兰梗。这最好吃了。就是绿菜花的茎部。去皮后稍劈几半。=P
佐料©黄金岁月 -- 让我们记着这如金般的岁月,把文学容入到这花样的年华! wcdG
:葱(切段儿)、姜(切片儿)、蒜(稍拍一下)、花椒大料(装小口袋儿)、桂皮、辣椒、料酒、白醋、糖、盐。P
做法:rg[1n-
1.瓶里放盐和料包(花椒大料),用开水沏半瓶汤,放凉。8
2.在瓶里放其余佐料。量由你口味决定。&*o_[
3.放菜到瓶里。拧好盖儿,置入冰箱。一星期后,吃。=+~e4i
注意事项:bl
不喜辣椒、桂皮可不放。还可以放一两片紫洋白菜,能使别的菜染上颜色。兑泡菜汤时,可先尝尝,比理想的菜的口味重些就行了。在以后泡的过程中还能不断调整,喜好哪种味,就加种佐料。如果懒的缝料包,直接扔五香粉、桂皮粉、辣椒粉也行,就是汤浑,不好看,吃时须用水冲冲。
不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。
万一坛水生花,要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有:红皮白心萝卜,子姜,大蒜,
白酒。容易产生白霉的蔬菜有:莴笋,大白菜,黄瓜,茄子,这些菜不要泡久,隔
夜就捞出来吃。
5。每隔一段时间,向坛子里放辣椒,白酒。每次泡新菜时,少量加细盐
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