主料
猪肉600克
面粉450克
辅料
糖色
200克
酵母(干)
1/2小匙
调料
色拉油
50毫升
食盐
1大匙
冰糖
20克
葱
20克
姜
15克
八角
1个
花椒
40粒
桂皮
1根
料酒
1大匙
老抽
1大匙
水
200毫升
茴香籽
40粒
山楂
4片
陈皮
8根
草果
1个
香叶
3片
泡打粉
1/4小匙
碱
1/4小匙
腊汁肉夹馍的做法
一、糖色的做法
1.锅中放入20ml色拉油和冰糖20克,开小火(刚开始冰糖很硬,加热后慢慢可以用铲子压碎)
2.将冰糖溶化后,不断搅拌至糖液出现大泡,冲入开水200ml(注意防止热水溅出烫人)
3.搅拌煮至融合即可
4.炒好的糖色呈现棕红色
二、腊汁肉的做法
5.前肩肉洗净、泡入足量清水中2小时去除血水(或焯烫去血水)。大葱切段,生姜切片
6.炖肉料放入料包
7.前肩肉切成合适的大块。电炖锅中加入大葱段、生姜片、糖色、老抽、料酒、盐、炖肉料包和水搅拌均匀,盖上锅盖
8.按钮旋至高火,3小时后关掉(肉块在炖时,如果有浮沫要撇掉),继续让肉在汤汁中焖2小时以更入味(如果用普通汤锅的话,可以大火烧开后,转小火炖煮2小时再关火焖)
三、白吉馍的做法
9.将面粉、泡打粉、食用碱混合均匀。将干酵母溶入160克水中,搅拌均匀,静置3分钟
10.粉类放入盆中,倒入色拉油混合
11.缓缓倒入酵母水,用筷子快速搅拌
12.至呈现大片雪花状后,将面粉揉成团(用160克水量,此时面团稍干硬)
13.另20克水放入小碗中,将和好的面团摊开,右手分次沾上20克水,握成拳头将水扎进面团中,再将面团揉匀,每次都要将水揉匀在面团后,再接着沾下一次水(多了这样的步骤,做出的馍更筋道)
14.将面团揉至光滑后,放在盆中,覆盖保鲜膜发酵1小时(白吉馍是半发酵面食,不需要象馒头、包子类的全发酵至2倍大,否则烙的时候容易起鼓)
15.发酵好的面团继续反复揉按,直到表面光滑,切开后无明显孔洞,将面团揉搓成粗面棒
16.均分成8等份的面剂儿
17.取一个面剂儿,反复揉按至光滑有弹性
18.搓成直径约2.5cm的细长条
19.依次搓成细长条
20.将长条从距顶端1cm处用擀面杖向下擀平
21.然后从顶端向下卷起成圆筒
22.将卷好的圆筒竖着放在案板上,用手按扁
23.再用擀面杖擀开成直径约10cm的面饼生坯
24.小火加热不沾平底锅,不需加油,将面饼生坯放入锅中,盖上锅盖,待底面烙成金黄色后翻面,两面都烙至金黄即可