凉皮米线的汤汁

2020-09-29 美食 201阅读
1、 烧油 : 先把适量的食用油倒入不锈钢容器内进行加热。以把油烧到冒烟为止,这里说的冒烟,是指可以看到油烟闻到明显的香味即可,烟不要求太大,否则油温太高,不利于制作。再则也不安全。所以做辣椒油烧油的时候,操作者不要离开油锅,一直要在跟前主要观察,油温到了,及时按工艺要求进行投料。
2、提香: 油温达到要求后,首先投入的不是辣椒,而是之前准备好的中草药调料,目的是通过高温烹炸,提取调料中的天然香味,用这种方法做出来的辣椒油,香味浓郁而自然,而且也更为安全。因为没有为了增香而给其中添加任何化学香精等,另外通过添加香精之类做出来的辣椒油其香味既不醇厚,也不持久。提香完成后需要关火,后续的所有工作都是在关火的情况下完成的。
3、投料: 提香完成后,即可投入芝麻,芝麻天生就出香,所熟识的芝麻酱、芝麻油、香油等无不出自芝麻。但这里 既不用芝麻酱,也不用芝麻油,而是直接投入芝麻,就是因为芝麻被热油烹炸后其自身香味倍增,另外,芝麻被热油爆破皮后一直浸泡在辣椒油里面,越泡越香。吃的时候,用牙咬破,那种感觉无可比拟,更是别有风味。投放芝麻的时候不要一下把所有的芝麻都放进去,而是先用手捏少许投入,然后注意观察,如果芝麻呈现黄而不黑,说明油温正好,这时可以将其余的芝麻全部投入。否则如果芝麻泛黑,说明油温偏高,可以少等片刻。投入芝麻的时候会有轻微的噼里啪啦的炸响声,这是正常的,不必介意(实际上,这一步也属于提香的范畴)。
4、投入调料:投入芝麻后,接着就可以直接投入配方调料,这次投入的调料是和后续投入的辣椒一起吃掉了,所以必须事先磨细了,要求越细越好,否则有些调料的细小颗粒会有咯牙的感觉。投入调料的目的主要还是为了增加辣椒油香味。投料时和芝麻一样,先少后多,切忌炸糊。
5、投辣椒 :调料投放完成后紧接着投入辣椒,方法同前,以不炸糊为原则。辣椒油要做好,辣椒选择也很重要,最起码必须做到 颜色红亮,辣味适中,细度很好。辣椒油的香主要在调料,辣椒油的辣和红主要在辣椒,辣椒够辣,辣椒油就辣,辣椒够红,辣椒油的颜色就红,辣椒越细,表现在辣椒油上其色泽更好。辣椒的辣度要适中,否则如果太辣,大多数顾客接受不了,直接影响销量。
6、 焖香 :辣椒油做好后,不用马上就用,最好焖香一夜。焖香时,直接盖上容器的盖子,静置即可。所以做辣椒油时最好第一天做,第二天用,这样可以充足的焖香的时间。经过焖香的辣椒油,其香味更浓郁,后味更持久。
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