一、影响发酵的因素
在泡菜的发酵过程中，最主要的还是乳酸菌发酵，同时也伴随着微弱的洒精发酵、醋酸发酵等，最后的结果便是生成种酯，使泡菜具有某种独特的风味。当乳酸含量达到一定浓度后，泡菜才能才时间保存。这里要告诉大家，影响泡菜发酵的因素除了盐水的浓度外，还有：
1. 厌氧条件：蔬菜必须在厌氧条件下，由乳酸菌发酵产生乳酸，同时抑制住微生物的活动，这样才能制成泡菜。因此，我们制作泡菜必需先控制好乳酸发酵程度。
2. 溶液ph值和原料含糖量：溶液的ph值应当在3.0~4.4范围内，而原料的含糖量最低为3%，这样才可能促进乳酸菌发酵，同时抑制霉菌和酵母的生长繁殖。
3. 发酵温度：乳酸菌在26~36度之间时，生长较活跃。当气温较高时，盐分相对容易渗进原料，泡菜成熟也要快些，反之则慢。夏季一般5~7天便可结束发酵期，冬季则需1~14天。
