红酒变酸的必要条件是：
1、醋酸菌的存在
2、有氧气参与反应。
由于醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要存在含糖物质，就能发现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。酿酒师在酿酒过程中除了严格消毒，注意清洁，已减少醋酸菌的污染以外，很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。所以，当红酒在空气中暴露过长时间，醋酸菌便会与氧气参与反应，从而生成醋，从而红酒变酸。
另外，酒精具挥发作用，在空气中暴露过长时间的酒，酒精会挥发，从而度数降低。
如果一直没开封过的茅台，保持与空气隔绝，比如用蜡封法，可以有效杜绝酒精挥发。
但若茅台已经开过，然后蜡封，长时间后也会变质。所以，建议酒开封后尽快饮用。
