“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。大体分为物理变化和化学变化两个方面。
物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。
化学变化是在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。
扩展资料：
“酒越陈越香”这句话大道理上是不错的，但不是绝对的。越陈越香的酒一般指的是酒精度达20度以上的酒。新华网提醒消费者，酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。
具体来说，酒精度20度以上的酒如果保存得好，放几年后，确实会产生一些香味。对于酒精度20度以下的酒，放置时间长了很容易发酵，会因细菌侵入而变质。此外，对于出窖后的酒来说也很难越放越香，可能因为密封不严，使酒精挥发，品质下降，引起变质。
由此可以看出，不是所有的酒都会越陈越香。所谓越陈越香是要有条件支持的，例如容器的品质、密封的程度、贮藏的条件等。拿黄酒来说，瓶装黄酒由于容器品质差异，在储藏上肯定不及密封坛装来得好。但哪怕是坛装酒，如果贮藏条件没有控制好，也会有若干年后发酸发臭的情况。
参考资料来源：人民网-“酒越陈越香”是真的吗？陈年佳酿需要条件支持
