这里说的酒越陈越香，主要指的是酱香型白酒，酱香酒经过一段时间的贮存，通过一系列的物理和化学变化，辛辣感和刺激感减轻，口味变得醇和，香气香味物质更加突出，从而促进酒体品质的提高，这个过程被称为“老熟”。
通常来说，酱香白酒要经过3年以上时间的存储，也就是陈酿过程。
从化学方面来讲，陈酒中甲酸乙酯及乙酸乙酯的含量明显提高 ,甲醇及乙醇含量明显降低 ,而对调味起特别作用的醛类含量明显提高 ,这样酒体变得醇和甘润 ,绵软柔和 ,香味协调 ,回味悠长。
扩展资料
陈酒的鉴别
一、观酒色.陈酒一般略呈黄色,而且存放的时间越久,则色泽越深.而新酒则色泽清亮。
二、看瓶塞.一般会根据酒的品质进行分类,安以塑料塞,碎软木塞,软木塞等不同的瓶塞.塑料的品质最低,而纯软木的品质最好。
三、闻酒香.陈酒之香纯厚绵长,令人心醉,非常柔和,而新酒虽香则香矣,却有一些冲鼻。
四、品酒味.陈酒香甜纯正,后劲绵长,不易上头.而新酒相比较而言则较易上头。
参考资料：百度百科－陈酒
