再论陈酿酒
陈年，陈酿，一回事。
前提是，大曲酒，至少40天发酵。
为什么，发酵期长，香味物质含量高，具有“变化”的可能。
举例，65度白酒，其中35%是水，65%是乙醇等。如果把65%的“乙醇等物质”当做100计算，“好酒”中乙醇以外的物质含量在1-2%，发酵期短的“次酒”不会达到0.5%。况且这1%的物质可能有600种成分之多。
陈酿的做法是，这种酒，放在陶、瓷、或酒海等具有轻微透气、渗漏性的容器内。随自然界温度变化而不人工调整。
液体的叫酿，固态的叫（发）酵。
陈，多，长年。
陈酿过程中，有多种变化，其中对酒体影响比较大的是：
缔合作用：水与酒精等，体积1+1小于2，感觉上刺激感减小，可以理解为“水分子将乙醇分子的尖包住了”。
挥发作用：低沸点刺激性较大、“毒性”较大的如甲醇、甲醛容易挥发，而减少了。当然，乙醇也会损失，酒度降低，刺激感减小。
吸附和渗透作用：陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物质，调整酒中成分比例。
化学反应：乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。尽管这个作用很微弱，总量也变化不明显，但成分比例有变化。
如果容器换成玻璃、金属，陈酿作用较小或几乎无。
陈年老酒一般不直接喝，不是不好喝，也不是不舍得喝，而是它有毛病（缺点）。
起码是放香不好，别人闻不到香气浓郁。当然你喝起来肯定是满口香，回味悠长。
二是没劲，软绵绵的，发腻，烈度不够。就像用香油炒菜，香腻，不爽。
三是前香欠缺。入口香气不如新酒。
怎么办，勾兑。
勾，加酒也。用新酒和其他具有特点的酒（专门保留的叫调味酒）勾味。
兑，加水也。用水调整酒度。
当然不少酒厂也勾入其他“香味物质”。只要符合国家“食品添加剂”标准，也是允许的。
