面包表皮的香味大体可以分为两种。一种是表皮部分糖质的焦糖化（碳化）产生的香气。在糖质的碳化过程中，例如将砂糖放在火上加热，砂糖中的水分会蒸发出来，呈现出透明的糖浆状。如果持续加热，颜色就会从浅米黄色（糖的温度为160 ）变为深米黄色（糖的温度为180 ）。布丁用到的焦糖就是在这个范围内进行调整获得的；在这个阶段，糖质中的甜味已经几乎消失了，焦味开始变重。面包的烤制过程中，要控制面包表皮的温度不超过180 ，这样可以使焦糖化更好地进行，散发出诱人的芳香。
另一种就是美拉德反应（羰胺反应）产生的香气。这是存在于生面团里面的氨基酸化合物和葡萄糖或果糖等羰基化合物通过加热互相发生反应而产生的物质的香气。简单来说，就是蛋白质和糖质烘烤产生的独特香气。
