红薯发霉不能吃。
霉变红薯引起中毒的毒素主要是甘薯酮、甘薯醇等。霉变红薯毒素的耐热性较强，使用煮、蒸和烤的方法均不能使之破坏，因此无论是生吃或者熟吃霉变红薯均可引起中毒。
食用霉变红薯的中毒症状为：轻者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛；重者则出现痉挛、嗜睡、昏迷、瞳孔散大，甚至死亡。
红薯又称番薯、甘薯、红苕等，含有多种人体所需的营养物质，对人体确实有很多好处。
比如所含黄酮类物质，有抗衰老和抗氧化作用。含有丰富的VB1、VB2、VC等，特别是VC的含量是苹果、葡萄、梨的10～25倍，居粮食之冠，也有一定的抗氧化和防癌作用。
另外，它所含的膳食纤维有助于排便，可促进有毒、有害物质和胆固醇的排出，间接地预防肠癌和高血脂。100克红薯所含热量仅是同等重量大米的1/3，脂肪和碳水化合物都低于米、面，因此它还有预防肥胖的作用。故红薯作为粗粮，在食物的精细搭配中扮演着重要的角色。
扩展资料
霉变是一种常见的自然现象，多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水份，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。
水份活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。
发霉、霉变是较为常见的食品问题，是食品变质的外观表现。茶叶、面包、饼干、酸奶以及其他发霉或涨袋的食品均将不能再被食用。
造成食品出现霉变问题的根本原因是微生物的繁殖。众所周知，微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强，而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。
当处于氧气和水分适宜的环境中时，微生物就会在食品中大量繁殖，释放出二氧化碳气体，因而导致食品出现霉变现象。
参考资料： 百度百科-霉变
