出现卤肉不上色的情况，可能有以下原因：
1. 温度不够高：在制作卤肉时需要高温煮制，如果温度不够高就很难使肉变色。
2. 油脂不足：油是卤肉变色的关键，如果卤汁里面油脂不足，就很难使肉变色。
3. 营养成分少：如果原料肉质本身营养成分少，那么也很难使其变色。
4. 卤汁配方不对：卤汁中加入错量或错误比例的材料，也会导致卤肉不上色。
5. 颜色素材匮乏：如果没有添加任何颜色素，或者添加的颜色素出现问题，也会导致卤肉不上色。
针对以上问题，可以采取以下措施：
1. 提高烹饪温度，保证水温达到了肉煮熟的温度。
2. 添加适量油脂，增加油量，可以通过加瑶柱、虾皮等增强卤肉气味和口感。
3. 加入其他香料作为辅助，例如葱姜蒜、桂皮等，可以提高香气和口感。
4. 卤汁配方合理，正确添加各种材料和调料确保味道丰富。
5. 加入合适的颜色素，考虑使用安全的天然食品添加剂。
