蛋白质是人体中重要的营养成分，也是许多食物的重要成分。在烹饪中，蛋白质通常存在于三种状态：膨松、增稠、泡沫化。
1. 膨松状态
蛋白质的膨松状态指的是它被打发后变得“松软轻盈”的状态。这种状态通常用于制作慕斯、蛋糕、蛋挞等食品，可以增加食品的口感和口感。其实现主要依靠蛋白质中所含的氨基酸，它们能够跟空气中的氧气结合形成氮气，从而使蛋白质体积变大，产生膨松。
2. 增稠状态
蛋白质的增稠状态指的是它被加热或冷却后出现的胶态状态。这种状态通常用于制作布丁、酸奶、果冻等食品，可以增加食品的质感和稠度。其实现主要依靠蛋白质在加热或冷却过程中发生的结构变化，使得蛋白质聚集成一定的网络结构，从而形成胶状物。
3. 泡沫化状态
蛋白质的泡沫化状态指的是它被打发后变得“起泡”的状态。这种状态通常用于制作马卡龙、蛋白糖、蛋白脆片等食品，可以增加食品的轻盈感和口感。其实现主要依靠蛋白质中所含的亲水性氨基酸，它们能够与水分子相互作用，形成气泡并稳定气泡，从而使蛋白质产生泡沫化状态。
综上所述，蛋白质的不同打发状态在烹饪中发挥着重要作用，对于改善食品的口感、质感、稠度、轻盈感等方面都有着不可或缺的贡献。
