豆腐渣发酵是一种利用豆腐制品中的豆蛋白、糖类等营养成分和微生物发酵产物作为基质，通过添加适宜的微生物菌种进行发酵的工艺。以下是豆腐渣发酵配方的几个分点：
1. 菌种选择：豆腐渣发酵过程中的菌种选择非常重要，一般选择优良的乳酸菌和拟单胞菌进行发酵。
2. 水分控制：发酵过程中，水分的控制也是非常重要的，一般保持豆腐渣湿润但不要过于稀薄。在一些特殊需求下，可以加入适量的水来控制水分含量。
3. 酸碱度调节：适当的酸碱度可以促进微生物发酵，一般会根据菌种的要求进行调节，比如添加柠檬酸或者其它调节剂。
4. 发酵时间：发酵时间也是需要控制的一个因素，通常会选择5-7天的时间进行发酵，不同微生物菌种对于发酵时间的支配能力也是不同的。
5. 辅料添加：为了增加营养成分、改变味道或是提升口感等形式，可以在豆腐渣中添加适量的辅料，如食用纤维素、香料、盐、糖等。
6. 操作要领：发酵过程中需要注意清洁卫生，避免杂菌污染，还需要进行适当的通气和温度控制。另外，在操作过程中需根据实际情况调整配方，掌握好各种因素的平衡和控制。
