1. 养护肉质：胆汁中含有丰富的消化酶和糖类等有机物，有利于调节甲鱼的新陈代谢，提高肉质风味。
2. 增加口感：留下胆汁可以增加甲鱼的鲜味和滋味，使其更加可口。
3. 保护肝脏：甲鱼的肝脏是重要的器官，留下胆汁可以避免因割去胆囊造成肝脏受损。
4. 增加药效：甲鱼的胆汁被认为具有一定的药用价值，包括治疗感冒、支气管炎、肝炎等疾病。
5. 文化传承：杀甲鱼留胆已经成为中国传统的烹饪方式之一，也是食文化的一种传承。在很多地方，人们喜欢将杀后的甲鱼挂在树枝上悬空晾干，以便保持其鲜美口感。
因此，留下甲鱼的胆汁不仅可以提高甲鱼的鲜味和口感，还具有保护甲鱼内脏、增加药效等多种益处。
