腊八蒜发芽是因为以下几个原因：
1. 冷藏不当：如果将腊八蒜放在潮湿或过渡干燥的环境中，容易导致蒜发芽。腊八蒜应该保存在干燥、通风和相对温度较低的地方。
2. 保存时间过长：如果腊八蒜存放时间过长，其营养价值会逐渐降低，并且会越来越容易发芽。建议购买后尽快食用，或者选择散装蒜，每次只购买需要的量。
3. 过度饲用化肥：腊八蒜生长期间，过度施肥可能会导致蒜芽的营养不均衡，从而导致芽茎的生长速度失控并增加了蒜发芽的可能性。
4. 蒜头老化：由于老化，蒜头的营养成分已经耗尽，随着时间的推移，生长出芽茎之类的新生物就变得更加困难。
如果腊八蒜发芽了，不能再食用了，因为此时含有大量的酸性化合物和其他与身体不相符的有毒元素。可以将腊八蒜发芽剪去，过滤特定的一个物质，做成黑蒜，可以提升营养价值，还可以减轻身体的炎症反应，具有许多特殊的功效和益处。
