竹节蛏是一种海洋生物，常见于中国南海和东海地区的浅海岸线。它们在长时间的漫长成长过程中，会吸收海水中的各种营养物质，其中就包括海盐。因此，当竹节蛏被加入盐中进行烧煮时，就会通过渗透作用将自身所含的盐分子从体内排出，从而导致竹节蛏弹出。
具体来说，竹节蛏为什么碰到盐就会出来，主要有以下几个原因：
1. 盐浓度变化
在烧煮竹节蛏的过程中，随着食材的不断加入，鲜水逐渐变成了咸水。此时，浓度较低的淡水会流入竹节蛏的体内，以达到与周围环境相衡的状态。而当加入含有更高浓度盐分的重盐水后，竹节蛏则会流出体内的盐分子，以与外部环境的盐度保持平衡。这种现象被称为“渗透作用”。
2. 温度变化
另一个影响竹节蛏弹出的因素是温度。烹调过程中，当竹节蛏因为受热快速生熟时，身体内部气压也会迅速增加，造成了体内膨胀的现象。此时，如果加入盐分的重盐水，会由于其高渗透压，促使竹节蛏的体液排放，并随之弹出。
3. 饮食习惯
在中国一些地方，人们喜欢将竹节蛏加入注重口感的汤中。而这种烹调方式又需要加入大量的盐来提味。因此，当竹节蛏受到这样的“重口味”烹调方式时，身体内的盐分自然会排放出来，导致竹节蛏弹出。
总结：以上是影响竹节蛏碰到盐后为什么会弹出的原因。其实，这种现象并不只出现在竹节蛏身上，其他有壳鲜贝、海螺等菜品都有可能出现这种情况。而这种现象不仅与物理和化学原理有关，也与地域和饮食习惯有很大的关系。
