芥菜丝变黑的原因可能有很多种，以下是一些可能的原因：
1.氧化：当芥菜切成细丝后，表面积增大，与空气接触的面积也增加，容易被氧化。特别是在切好之后时间过长还没有使用，就会发黑。
2.煮熟时间过长：芥菜在煮过长时间后，其中的蛋白质、叶绿素等营养成分就容易因为高温而进行氧化反应，导致芥菜变黑。
3.添加醋或柠檬汁过早：如果先加醋或柠檬汁等带有酸性物质的调味料，其中的酸性物质可能会与芥菜中的某些化学物质反应，从而促使芥菜变黑。
4.买到不新鲜的芥菜：如果芥菜本身不够新鲜，在保存过程中腐烂，就会释放出一些细菌和酵素等导致芥菜变质的物质，可能导致芥菜变黑。
5.小心保管：如果在切好芥菜后没有及时地盖好盖子，或者存放环境湿度过大，也会导致芥菜丝变黑。
综合起来，要避免芥菜变黑需要：
-在切好芥菜后迅速使用。
-煮芥菜的时间不宜过长。
-不要过早地加入醋或柠檬汁等调味料。
-选购新鲜的芥菜，注意保管。
