线椒和杭椒都是中国菜中常见的辣椒品种，它们之间的辣度差别如下：
1. 品种差异：线椒和杭椒来自不同的辣椒品种。线椒属于青椒种类，通常指生长在长条形较细的品种，在味道上没有像辣椒一样刺激，口感比较清爽，辣度相比较其他辣椒品种比较低；杭椒则属于辣椒种类，产自福建地区的杭州，这种辣椒颜色变色搭配深红色条纹更美观，口感鲜甜，但是辣度比较高。
2. 烹饪方式差异：线椒适合凉拌、炒肉、炖蔬菜等菜肴；而杭椒辣度高，适合用来烧、煮、炒等多种烹饪方式，做成的菜多为家常小炒，如干煸四季豆、客家小炒肉等。
3. 个人体验差异：每个人对于辣味的感受和接受程度不同，因此无法很明确地说哪种辣椒更辣。不过一般来说，杭椒辣度高，线椒相对比较温和。
总体上来说，线椒和杭椒都是非常好的菜肴原料选择。如果你想要尝试辣度适中的味道，可以选择线椒；如果你喜欢比较辣的口感，可以选择杭椒。
