1. 蛋白质凝固: 蛋黄里的蛋白质在加热的过程中会凝固，形成颗粒。所以，在制作蛋黄糊的时候，加热温度要适当，过高的温度会导致蛋黄硬化并形成更多的颗粒。
2. 不充分搅拌: 制作蛋黄糊的过程中，如果不充分搅拌，蛋黄与其他成分混合不均匀，就会形成颗粒。
3. 蛋黄质量问题: 如果蛋黄质量不好，表面上看似平滑，但是内部可能会有一些小结晶或者没有完全打散的细小颗粒，因此在制作蛋黄糊的时候很容易出现颗粒。
4. 变质的蛋黄: 如果蛋黄存放时间太长，或者蛋黄已经变质，就会导致蛋黄糊出现颗粒。这也是为什么我们一定要检查蛋黄的新鲜程度以及是否变质。
5. pH值不对: 蛋黄的pH值与其他材料的pH值不匹配，也可能导致蛋黄糊出现颗粒。要想避免这种情况，我们需要在制作的时候注意控制材料的比例和使用酸碱中和剂来调整pH值。
6. 温度变化: 蛋黄糊在制作过程中存在温度变化，也会导致颗粒的形成。如果在制作的过程中，温度变化太快或者变化过程过程长，就会使得蛋黄糊出现颗粒。
总之，蛋黄糊出现颗粒是由于很多因素造成的。所以，在制作蛋黄糊的时候，需要注意材料的质量和新鲜程度，温度和搅拌的过程，pH值的匹配等。只有注意到这些因素，才能避免蛋黄糊出现颗粒的问题。
