可以用未成熟的杨梅来泡酒，但是需要注意以下几点：
1. 前提条件：未成熟的杨梅要确保没有霉斑和烂坏，否则会对酒的口感和卫生安全造成影响。
2. 风味变化：相比成熟的杨梅，未成熟的杨梅果肉含量较少，果实更小，口感也更酸涩。因此，用未成熟的杨梅泡酒会导致风味的变化，可能会更加酸涩和苦涩。
3. 泡制方法：未成熟的杨梅泡酒时，可以控制浸泡时间和酒精度数，以达到更佳的口感和风味。一般建议选用白酒，酒精度数控制在40度左右，每公斤果实放入500克白糖，浸泡30-40天即可。
4. 适宜人群：杨梅属于滋味性水果，未成熟的杨梅更是如此。因此，未成熟的杨梅泡酒不适宜胃寒体弱或患有胃病的人群食用，建议酌情选择。
