凉粉籽在制作过程中需要加入石灰水，这是因为石灰水可以改变凉粉的质地和口感。以下是几个分点回答：
1. 促进凝固：在凉粉造粉过程中，石灰水能够加速凝固物质的凝固速度，使得凝固时间缩短，从而提高生产效率。
2. 提升营养价值：凉粉含有较多的蛋白质、氨基酸、碳水化合物等营养物质，但是这些物质含量都相对较低，加入石灰水可以促进营养物质的吸收，同时也可使凉粉更容易消化。
3. 改变质地和口感：加入石灰水后，凉粉的质地更加柔韧有弹性，口感更加细腻且富有嚼头，同时还具有清爽的口感。
4. 美观度更高：石灰水可以使凉粉更加透明闪亮，外观更加诱人，也更容易受到顾客的喜欢。
虽然石灰水对凉粉的制作有一定的优化效果，但是需要注意的是，在加入石灰水时一定要保证量不超过标准，并且进行充分搅拌混合，否则会造成健康威胁。
