肉夹馍卤肉28种香料

2020-06-23 美食 119阅读

一般卤肉都不会用到28种香料的,最多也就十几二十种。

卤肉常用的几种香料有:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

一、卤水的配方

八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

二、卤水的调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,姜洗净拍破,葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

扩展资料

各种卤料在卤水中起的作用:

黑胡椒:增辣味、调和滋味。

白胡椒:增辣味、祛异味、增香味。

灵草:增香。

荜拨:增香。

香叶:增香。

莳萝(千里香、土茴香):增香。

香茅:增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥:增香、遮腥。

百里香(地椒):增香、遮腥。

丁香(公丁香):增香。

甘松:增香。

小茴香:增香。

云木香(木香、广木香):增香。

辛夷(毛桃):增香。

排草(香草):增香。

香菜籽:增香。

芹菜籽:增香。

紫苏:鱼肉增香祛腥料。

砂仁:增香祛腥。

白豆蔻:增香祛腥。

肉豆蔻(玉果):增香祛腥。

草豆蔻:增香祛腥。

红豆蔻:增香。

五加皮:增香。

白芷:遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎(香果):遮盖鱼的腥味。

草果:遮盖异味。

参考资料:百度百科-香料

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