一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。
卤肉常用的几种香料有：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
一、卤水的配方
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
二、卤水的调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
扩展资料
各种卤料在卤水中起的作用：
黑胡椒：增辣味、调和滋味。
白胡椒：增辣味、祛异味、增香味。
灵草：增香。
荜拨：增香。
香叶：增香。
莳萝（千里香、土茴香）：增香。
香茅：增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥：增香、遮腥。
百里香（地椒）：增香、遮腥。
丁香（公丁香）：增香。
甘松：增香。
小茴香：增香。
云木香（木香、广木香）：增香。
辛夷（毛桃）：增香。
排草（香草）：增香。
香菜籽：增香。
芹菜籽：增香。
紫苏：鱼肉增香祛腥料。
砂仁：增香祛腥。
白豆蔻：增香祛腥。
肉豆蔻（玉果）：增香祛腥。
草豆蔻：增香祛腥。
红豆蔻：增香。
五加皮：增香。
白芷：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果）：遮盖鱼的腥味。
草果：遮盖异味。
参考资料：百度百科-香料
