简单的说，不饱和脂肪酸就是含有油酸（十八碳烯酸）、亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸（十八碳三烯酸）的脂肪酸。不饱和脂肪酸更健康，常温下是透明的
饱和脂肪酸(SaturatedFattyAcid，简称为SFA)当中没有人体必需的脂肪酸。它们的分子是一条直线状的，容易排列整齐，所以也就容易在室温下凝成固体状态。
不饱和脂肪酸(UnsaturatedFattyAcid，简称为UFA)根据双健个数的不同，分为单不饱和脂肪酸(MonoUnsaturatedFattyAcid，简称为MUFA)和多不饱和脂肪酸(PolyUnsaturatedFattyAcid，简称为PUFA)二种。在食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
