所述滑锅属于烹饪术语,正规的红案厨师每逢烹调鱼、肉类时的第一道工序其实是过油,约半锅油中火5—7成热时入锅炸至约七成熟捞出备用,此法既可免粘锅也为了达到外焦里嫩的效果。江南一带寻常百姓家日常烧菜称之为炸锅,先将锅烧热再入油,菜籽油很快冒泡冒烟(色拉油无泡无烟),最好趁热撒少许细盐(防止或减轻热油四贱),食物入锅,此法防止粘锅。但是从科学角度而言,常食高温煎炸食物不利健康。建议:先将鱼晾干或用干抹布揩干,用酱油抹遍鱼身,然后入七成热的油锅。
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