蒸出的馒头为何凹陷？

蒸馒头出笼时，个别馒头或几个馒头的局部收缩，本来蓬松的馒头变得很致密。俗称“鬼捏馍”现象。那么“鬼捏馍”究竟是怎样形成的呢？假如你仔细观察就不难发现，这些“鬼捏馍”的表面往往布满了水滴儿滴过的痕迹。原来这是因水蒸气凝聚而成的冷凝水滴在了馍的生坯上，才使生坯面团不能膨胀，从而变得又小又硬的。也就是说，“鬼捏馍”并非小鬼所为，而是笼中冷凝水惹的祸。 生成冷凝水必须要有两个条件：一是要有水蒸气，二是要使水蒸气冷凝液化。 先说水蒸气。蒸馍时不能没有水蒸气，且蒸馍时一般用旺火，所以还会产生大量的水蒸气。但蒸馍时假如火力过大，势必造成水蒸气过量，而这些过量的水蒸气冷凝液化后，又会为“鬼捏馍”的生成创造条件。 再说冷凝。在常压下，水蒸气不遇冷是不会凝聚成水的。而温度越低，越易凝聚，故冬季出现“鬼捏馍”的概率往往大于夏季。非凡是如今人们蒸馍时大多使用金属笼（铝笼、不锈钢笼等），而金属笼又极易散热变冷，这就大大增加了水蒸气冷凝的机会。在馍的生坯上笼时，人们往往把笼盖放在一边，这时随着笼盖温度的下降，笼盖内的蒸气又会冷凝液化。而当把笼盖盖上后，随着蒸锅内大量水蒸气的上升，碰到低温的笼盖时，又会形成冷凝水。当这些冷凝水从笼盖滴落到笼中馍的生坯上时，就会使生坯面团膨胀不起来，从而出现前面所说的“鬼捏馍”。 了解了“鬼捏馍”生成的原因以后，预防“鬼捏馍”的出现就不再是难事了，不过解决问题的要害还是要防止蒸馍时冷凝水的形成。具体可以采取以下一些预防办法： 1�蒸馍时要用旺火，但又不能火力过大。你可以在馍的生坯上笼前，往蒸锅里加入适量冷水，以避免水蒸气过量。 2�在金属笼盖上蒙上笼布或纺织袋等，这样可为笼盖保温，以切断冷凝水形成的来源。 3�盖上笼盖时，先用抹布将笼盖内的水抹干。 4�笼盖定要盖严，以防漏气而致笼内温度降低，从而导致水蒸气冷凝。 5�最好将馍的生坯面团发足以后，再上笼蒸制。