先解决肉馅的问题，是一团肉还是散状，是肉馅是泥状还颗料状决定的，如果用打肉机半肉打成泥状，不管是打水正常等，包子蒸熟后是一团肉，正如你说的肉缩成一小团与面皮分离。如肉是切成黄豆颗大小的粒，一般500克肉馅打200到250克高汤，打汤的方法也不是顺一个方向搅拌，如是，蒸熟包子后还是一团肉，应该慢慢加入高汤，上下踹馅，这样肉来才不会是馅与皮分离，而成很包满的散状馅。
关于松软蓬松的问题，一是掌握面水酵母的配比，正确的配比为100：55：1（不超2），二是揉面要到位，一发前一发后都要把面揉到外表光滑内部细腻，三是酵发决不可忽视，一发一般是原面团的1到2倍间，二发尤其重要，要明显变轻变大。
发面窍门:
1.一半普通面粉一半高筋面粉，让皮更有咬头！
2.另放面粉的1/5量奶粉进去，面皮奶香味儿十足，奶粉不用太贵的，高温加热的奶粉也不一定留下多少营养，主要就吃那个奶味儿。加了奶粉的面粉发酵完毕后要用力揉匀，揉的时候因为面团有油性还不沾案板。
3.温水加点儿糖化开酵母然后和面，中等硬度就行，不要太软。现在初夏季节醒发两个小时。
面和好跟发酵老面一样的发酵方式。面发了以后，案板放些许干面，然后把发面倒上去（加一些碱面）开始揉，把里面蚂蜂窝全部揉没了，揉光即可！
就可以揪剂子，擀皮，包包子了，包子的包好以后，如果不知道碱面挥发的怎么样了（就一小块面粘到筷子上用火烧一下，然后掰开闻一下有淡淡的碱味）那就说明可上锅蒸包子了。
包子一定要开水锅呦，锅盖周围用抹布捂着，上汽后保持锅盖周围冒气15分钟就可以出锅了。
这是最原味的做法，掰开以后里面的肉馅鲜香软烂，包子皮有香甜的面味。
什么和面加牛奶，白糖，这个就要根据自己爱好而定了！
一是包子馅搅拌要彻底，二是搅拌好的包子馅最好能在冰箱冷藏室搁置一段时间，通过低温使馅中的油脂、胶质凝固，可有效防止包包子时馅料“跑偏”。三是包子皮的面要和的稍微硬一些。四是包子皮还是擀出来比较好，中间厚，四周厚薄基本一致，用手捏的话肯定不太均匀。
二、至于使包子皮的蓬松，也有两个办法，但要结合使用。一是面要发好。二是包子皮要有一定的厚度，太薄很容易成死面皮。
我们在说一下面皮的问题，首先面团发酵要好！跟大家介绍个简单的发面方法，面粉500克，酵母5克，泡打粉2克，温水300克（夏天水温35度左右，冬天60度左右），水不可太多也不可以太少，太多了包子成型不好，太少了面硬不容易擀皮，也不好收口，做成的包子容易开口，影响美观！
要想做出漂亮可口的包子，一定要注意细节，从擀皮到包制都要尽量做到最好！包子生胚做好以后，关键是要醒发好！醒发包子可以把做好的包子生胚放到烧开锅的热水上醒发，千万注意水汽不可太大，否则影响包子的成型
用生肉做馅儿大致都会缩成一团，即使里面加菜，只要菜的比重小，蒸熟都跟丸子很像。馅儿里有油有水，发面经过高温逐渐膨胀成熟，在相对闭合的空间里，内馅儿受热，水分蒸发，在发面里形成空洞，成品自然是皮肉分离的。
用熟肉做馅儿大致都是松散的，感觉分布会比较均匀。比如酱肉馅儿、腌菜肉馅儿、西葫芦鸡蛋（假装是肉）馅儿。
用一定比例的生、熟肉搭配做馅儿，熟肉的比例大些，成品会松散些，反之亦然。比如牛肉馅儿（一部分牛肉提前炒制，放凉再跟已调味的生牛肉拌匀做馅儿）、五花肉茄子馅儿（先炒好一部分五花肉丁，再跟腌制后的另一部分生五花肉、茄子丁拌匀）。
最后，面软不软需要适当多揉，更需要耐心等待。不管是人工酵母还是天然酵母，都需要一定时间才能把面团发成熟。当然，除了时间，面粉种类（用高筋面粉会太有嚼劲）、加水比例（面水比例大致为2:1）、醒发次数（包好放会儿再蒸）对面的柔软度都有一定影响。
首先，面一定要发好。在发面的时候，同时放入一小勺苏打粉，这样发出的面蓬松。面发好以后，在做包子时，包上馅儿不要立即装锅，而是要放在面板上让面醒十几分钟。这样蒸出来的包子才会蓬松。
其次，在包包子的时候，要擀小面皮儿，这样易于蒸熟，也容易馅儿皮儿结合的好。包的时候，要尽量多放馅儿，以能包住不漏为准。
最后，蒸包子的时候，锅里要放冷水，便于温度上升的时候，给包子充分的发酵时间，使得蒸出来的包子更为蓬松。蒸的时候，先用大火猛攻，开锅后保持中火即可。开锅后保持十五分钟到二十分钟（根据包子的个头大小，小十五分钟就可以，大的二十分钟左右）关火，闷五分钟后包子出锅。
