酱油拉面
拉面发展到日本的最初形态便是加上叉烧、笋子的酱油味面。东京浅草成立的第一家拉面专卖店「来来轩」也是酱油拉面。
日本拉面属酱油风味最多。酱油是一种为拉面汤底调味的酱料，种类繁多：有色浓味醇的浓厚酱油、卖相清淡的薄味酱油、味噌制成的溜酱油、几乎无色的白酱油以及用生酱油制成的一些加工酱油等。
同一种酱油依搭配汤头不同、使用的佐料食材不同而外观颜色大相径庭：有半透明面汤（使用鸡骨的古早酱油味等）、 茶色混浊面汤（豚骨酱油）甚至全黑面汤等。
如果你觉得颜色浅等于味道清淡那就错啦，外观的印象可与实际品尝大不同，看着清汤挂寡面的很可能使用了盐分较高的薄味酱油，可是会咸的让人咂舌。
去不同的店，点碗酱油拉面，每一次尝试都会有新的期待在里面---这或许也是酱油拉面的到可爱之处吧。
盐味拉面
传说由横滨南京街的中国居留民传来的拉面就是清澈的盐味拉面。有一拨传到了遥远的北海道函馆，原始的盐味拉面从此坚强地活了下来，也间接导致了北海道地区拉面普遍咸味深重。
盐的种类，按产地有分赤穗之盐、小笠原之盐、冲绳・粟国村的天然盐等。盐味拉面的历史虽长，但从全国覆盖面来看盐味拉面却并不多。
大部份的盐味拉面，为了不产生浑浊而用小火慢慢熬煮豚骨、昆布与蔬菜等，再以此汤为底加粗盐与岩盐调味。盐味拉面食材精华直接反映在汤里，可以说是看着简便实则很难制作的拉面种类。
成功的盐味拉面汤有透明感，浮着金黄色油脂，为许多钟爱细腻高贵感拉面的食客所追捧。
盐味拉面的汤头由于盐本身溶于汤无色大都呈食材的颜色，如浅茶色或是浅黄的半透明色，有时颜色与薄色酱油十分相似，难于分辨。
另一方面，许多所谓的“盐味拉面”也有以豚骨为汤底的浑浊型---不过这只是把盐当成衬托汤头的配角了。
近年来，拉面师傅为适应现代人的口味将传统的调味进行组合创新的情况也并不鲜见，酱油、盐味、味噌等相互之间的界限也随之愈发模糊。
味噌拉面
味噌拉面，最有名的是北海道札幌拉面。拉面的百年历史中味噌拉面约有60年，当时聪明的拉面师傅借着食客们要求在猪肉味噌汤里加面的灵感创造出了这种口味，随之迅速地掀起了札幌拉面热潮。
味噌拉面使用的味噌酱料，本身就是相当强烈的调味料，好的味噌只加开水也可以制出非常美味的拉面。拉面店却没有因此偷懒，许多还都搭配豚骨汤与鸡骨高汤，做出更顺应食客刁钻的味觉、更有深度的味噌拉面。
味噌拉面和酱油拉面、盐味拉面的作法不同之处主要在于配菜---味噌面主以碎肉取代叉烧，辅以豆芽菜与炒过的洋葱当做配料，很多还使用蒜头与姜，简直就是寒冷冬天的“一杯温暖”啊。
---这绝对与味噌拉面发源地在北海道有关！
很长一段时间札幌拉面被味噌完全占领，传统的拉面店里一般都是酱油、盐味、味噌三种俱全，而札幌却林立着许多味噌风味的专门店，里面包括味噌与辣味十分相配产生的著名的「辣味噌」。
对于味噌拉面我是极有感情的。
现在工作的丸之内---东京最都心之处，在各式富丽堂皇的西餐厅簇拥下，不起眼的角落里有家叫【味噌膳】的拉面店成为了我加班歇脚的好伙伴。每周至少要去两回，每回都享受安排到同一个座位的熟客待遇。
味噌是主打，光味噌就供应四五种之多，也许有特殊的依赖感加了分，菜单照顺序吃了一溜又一溜仍不觉腻。
至今它的冬季限定「 海鲜チケ味噌」拉面依然是心目中的No.2
喜欢这家面店还有一点：店内的手机信号真的非常、非常差。直接导致了我每一次都能真正放下手机、从头至尾认真品尝一碗面。
豚骨拉面
豚骨也就是猪骨，个人觉得是在中国最被熟知的一种口味。
豚骨拉面兴盛于九州，一般而言「豚骨拉面」大都是指白浊的九州博多、久留米、熊本等等拉面。白浊汤并非全是豚骨，至少九州那边是以豚骨为底，其中博多大都是100％豚骨。酱料有使用酱油与盐，看起白白的话是使用盐，看起来是茶色的话是使用酱油。
不同於酱油拉面与盐味拉面，豚骨汤是长时间持续炖煮，所以店内产生豚骨臭味。不习惯的人或许会觉得很臭，可对从小吃豚骨拉面长大的人来说，没有这种豚骨臭就不是豚骨拉面。
熬豚骨拉面的豚骨中胶原蛋白比鸡骨更多，而且长时间熬煮变成胶质，更加美容养颜。传说豚骨拉面店店主的皮肤都因为每天喝胶原汤而滑溜溜。
最近流行浓稠的汤---倾倒面碗汤汁也不会溢出般的浓度，是豚骨汤的极品。
最近在上海盛行的【一风堂】便代表了九州豚骨拉面的一个分支------博多口味。
博多是福冈的旧称，福冈以豚骨汤头的细拉面闻名，汤面多呈奶白色，那是强火炖猪骨炖出的骨胶。
福冈人喜食拉面，民风淳朴，福冈话被称作日本最动人的方言，据说正是因为福冈的女孩子吃完拉面，放下面碗满足的啧一声「うまか～」，俏皮婉转，这在我的家乡话里大概就是一句：鲜（xi）~（鲜的脖子要落下来了哦！）
这句话现在被很多主打博多口味的拉面店写在了店招上。
博多拉面我还推荐在日本风靡的【一兰】，下雨天都是要排队领号的，大冷天喝一口一兰独家秘传的红汤头，加两倍大蒜咕噜咕噜吸完，好，再来一挂面，真的会感觉五脏六腑都活了过来，整个人获得了重生一样的舒畅！
沾酱面
沾酱面登场约60年，起源于东京池袋的「大胜轩」。近年沾酱面盛行，首都圏的新店几乎家家把沾酱面加入菜单。
沾酱面基本形态是将煮好的面冰镇后装盘。沾酱汤（用面沾来吃的汤）是温热且稍浓厚，一般是不喝的，不过可以解决完面条后点「清汤」稀释。
沾酱面我所知道的イメージ（印象）是爱吃的男性比例较高。不过近年来沾酱面也因为一些新奇的创新开始受到了女性的青睐，比如加入芝士的意式沾面酱，被日本食客传为中西风味的完美结合。
有个年轻师傅开的人气店里出夏季限定的清凉虾酱，里面是加酸奶的！一听就很清新很女性向，虽然无法想象拉面里出现酸奶，但现在夏天到了，有机会一定去试试。
拌面
传统意义上的拉面是由「面、汤、配料」三种要素组成。但是这种「拌面」没有汤。
中国称为“拌面”如四川担担面原本就没有汤汁，歴史上也有存在这样的面食菜单。日本被称为「油面」，油酱料与面搅拌后食用从半世纪前就已存在。
我可以吐槽它”激辣“的程度只相当于中国的微辣吗？
以及，拌面的精髓大概还在中国。无比想念葱油拌面和沙县的花生酱拌面。。。
新式拉面
新式拉面，首先是上文中偶提到的复合口味型拉面，如豚骨酱油、豚骨鱼贝、 豚骨味噌。
此外还有很多另类的汤底，如:奶香，咖哩，蕃茄汤，牛骨汤，乌龙面汤等。
这还远远不够，猎奇拉面又得开一个新话题了。
