玉米粉是不可以做凉皮的。凉皮的制作其实非常简单，关键是真正的好师傅不好找，所谓的简单仅仅是相对而言的，要说简单，几个小时就可以学会，要说难，做几年也不见得一定能做的很好。也就是说外行看热闹，内行看门道。凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由面筋和淀粉组成的，所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉分离，分离面筋和淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因，面粉经过洗面后就被一分为二了，即面筋和淀粉（这正是洗面的目的），面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋，刚洗出来的淀粉，是不能直接用于凉皮的制作，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀。凉皮虽然是用淀粉制作的，但并不是随便什么淀粉都可以做凉皮的，淀粉的种类很多，用途是各不相同的，比如豌豆淀粉最适合做凉粉，红薯淀粉最适合做粉条，同理凉皮最好就是用小麦淀粉，其它任何淀粉都做不出凉皮本身所特有的柔软透亮，光滑筋道的品质的。所以做凉皮虽然用的是面粉，但并不是直接用面粉制作的，而是用其中的淀粉完成凉皮的制作。
总之，凉皮的制作是一个系统工程，虽然工序不多，但都不是独立存在的，而是彼此关联，相互制约，环环相扣的。要想把凉皮做好，方法正确最重要，正确的方法是凉皮成功的根本，否则单凭道听途说，一知半解，是不可能做出合格的产品的。前面说了，凉皮制作很简单，但简单不等于随意，也不等于无章可循。正所谓没有规矩，不成方圆。
