小试验：霉菌的生长
1、准备：一小杯水、两片干面包、一块塑料薄膜和一个透明塑料盒。
2、在其中一块干面包片上倒上一些水。
3、把沾有水的面包片放在塑料盒内，用塑料薄膜把盒子封好，和干面包片一起放在暖和的阳光下。
4、几天后，盒内的湿面包片上长出了许多霉菌，而干面包片上只有少量的霉菌生长。
因为温度和湿度给霉菌提供了很好的生活条件，所以湿面包片上的霉菌就迅速的长了出来！
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件。为此，控制这些条件，从而可以控制食品中霉菌的分布及产毒情况。
（1）水分
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分，一般来说，米麦类水分在 14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。在食品学中常用水分活度（Water Activity，简称Aw）反应食品平衡状态下的自由水分的多少，进而知道食品的稳定性和微生物繁殖的可能性。Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
（2）温度
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25℃～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6℃～8℃，最高繁殖温度是44℃～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28℃～32℃。
（3）食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。
（4）霉菌种类
不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异的，霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。
