面粉中掺水的比例一般是2比1，即一公斤面粉加0.5公斤左右的水，具体还应根据面粉质量，气候干湿，面粉中是否加有糖、油、蛋等而有所增减。掺水的温度应根据季节、气候变化而定，一般是冬天用热水，夏天用冷水，春秋天用温水。 制作发酵面团所用的发酵方法，一般有老酵、鲜酵母、发酵粉三种。家庭常用的是鲜酵母和发酵粉。 鲜酵母或发酵粉的用量多，发酵力就强，发酵的时间亦缩短。鲜酵母一块一般夏天可发面粉2～2.5公斤，冬天可发面粉1～1.5公斤。发酵时间，夏天2小时左右，冬天3～4小时发酵粉50克可发面粉2公斤，不能多用，多了就要发苦。用发酵粉发的面团只须放置半小时左右即可使用。面团加入水、发酵料后，应充分揉和，待发至松软，内部起泡后才能使用。用老酵发的面团，发后还需加适量碱水，揉透后再使用，以避免发酵。
