一、品种
雅南黑猪及其与长白猪、大约克猪、杜洛克猪等杂交的后代。
二、饲养条件
1．饲养环境及饲料条件:
（1）饲养环境：位于产地范围内海拔335m至989m ，以岷江水为主要饮水来源。
（2）饲料条件：产地范围内的野菜、大米、玉米、红薯等为主要饲料。
2．饲养方式：舍饲或半舍饲。
3．出栏标准：12月龄至18月龄，体重75kg以上。
4．环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
三、屠宰
1．猪源标准：来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪。
2．静养待宰：宰前空腹静养24小时，尽量减少应激。
3．烫毛：烫毛水温58℃至63℃，烫毛时间为8分钟至12分钟。
四、加工工艺
1．原料的选择与处理：产地范围内，选用符合检疫、检验卫生标准的猪前肘。
2．生产工艺流程：
（1）前肘→清洗→预煮→去毛→漂洗→调煮→装罐(袋)→配汤→冷却 →灌装、封口→杀菌→包装→检验→成品。
（2）前肘→清洗→预煮→去毛→漂洗→调煮→油炸→装罐(袋)→配汤→冷却 →灌装、封口→杀菌→包装→检验→成品。
3．工艺要点：
（1）调煮：将猪前肘入锅，加水接近其表面，大火烧开后放入辣椒、花椒、白酒等，小火慢炖≥4小时。
（2）油炸：选用产地范围内的菜籽油，将油温加热到180℃至200℃,调煮好的肘子油炸40秒至1分钟，至其表面呈金黄色后，捞出速入冷水，表皮激出均匀的皱纹状。
（3）配汤：清汤类：调煮汤中加入盐、白糖、酱油、香辛料、姜、葱等，煮制1小时至1.5 小时，过滤待用；红油类：将菜籽油烧制220℃至230℃，倒入生姜粒、豆瓣酱和泡红椒煸炒至油色红亮后关火，加入糖等调味料，搅拌均匀，冷却待用。
五、质量特色
1．感官特色：酱红色、黄褐色或乳白色，色泽均匀，表面有光泽，汤汁呈棕褐色或油红色。皮不脱落，肉软硬适度。具有固有的滋味和气味，无肉眼可见外来杂质。
2. 理化指标：固形物≥50 g/100g，食用盐（以NaCl计）≤5g/100g。
3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
