首先，如果你真想将来做数学老师，还是应该学数学专业。
其次，苏州大学一定有准许优秀学生转专业的规定，建议你入学后抓紧咨询教务处学籍科的老师，把事情搞清楚。由于教育学和数学是跨类的，一般大学是不允许跨类转专业的，苏州大学是否允许，应重点问清楚。如果不允许跨类转，还有一条你可以利用，就是“有特殊兴趣和能力”。如果你能证明自己的数学天赋，也许也会被允许按规定要求转到数学专业去的。
双学位虽然可以证明你的能力，但招聘数学老师的单位一般还是会要求是数学专业毕业的，仅有学位证没用。所以，不如把攻双学位的精力拿出来，放在准备考研上。考研才是正路。
