蛋白加盐,对打发没有帮助。也就说加不加盐,对蛋白的打发没有影响。
蛋白打发有几个要求,一是干净,新鲜,鸡蛋要新鲜。蛋白分的要干净,里面不要有蛋黄。放蛋白的容器要干干净净。
二是酸碱度,PH值略偏酸的蛋白,更容易打发,且打发出来的蛋白霜更稳定。这里面可以加入几滴白醋,或柠檬汁,或塔塔粉。这三种材料,都有调节蛋白酸碱度的作用,可以使用蛋白更容易打发。
三是足够的白糖,糖在蛋白打发的过程中起着重要的作用,既能提高蛋白的粘度,又能提高蛋白的韧性,使用蛋白更容易打发,而且持气性更好。
如果没有电动的打蛋器,可以买个手动的打蛋器,或拿5到6根筷子捆到一起,直接用手打,先可以慢慢打,等糖都化了后,就不停的快打,打到硬发泡就好。
蛋白打好的判定方法,用手指挑起一块,如下图的话,就是打好了。