和面时加入猪油主要起什么作用

2020-10-10 美食 54阅读
你好!

楼上说的很多! 主要是使面乳化和酥的作用。
一: 动物性油脂具有乳化和起酥的作用:

所有的油脂都有这个作用,但是由于猪油属于动物性油脂,而且猪油的熔点要比其它动物性油脂熔点低,因此,猪油是上选。

猪油在和面的时候加入,主要是因为猪油具有乳化和起酥的独特作用。
二: 如何掌握油脂的量:

烹调中大量用到油脂的起酥作用,和面加入猪油就是一例。

猪油加入量的多少是决定面食是否酥脆的关键,加入的油脂量少,糊炸好后硬而不酥,加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。

在和面时,将油脂和面粉充分搓擦,扩大了油脂的表面积,使油脂均匀地包裹在面粉粒外面,油脂的表面张力使面粉粘连成团,由于没有水分,不能形成面筋网络,因而制成的面点比较松散,口感酥脆。

由于猪油色泽洁白,香味醇正,起酥性好,因此在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油。

奶油则主要用于西式面点中,不过,猪油和奶油各有其营养和工艺特性方面的缺陷,现在油脂工业已开始人为对动植物油脂进行氢化,生产出更适合制作油酥类点心的专用起酥油脂。
谢谢!!
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