绿豆汤煮完水是红色的绿豆还可以吃，但是红色的绿豆汤虽然不影响食用，但其清热消暑的功效降低。
绿豆汤发挥消暑作用的主要是绿豆皮中的多酚类物质。绿豆汤变红代表多酚类物质已经被氧化，导致绿豆汤煮成红色的原因主要有两点：
一是绿豆皮中含多酚类物质，在熬煮的过程中，溶解到汤中，遇到氧气会被氧化，从而变色。
二是我国北方有些地区自来水呈碱性且含离子，降低了多酚类物质的抗氧化活性，加速其氧化过程致使其变红。
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煮绿豆汤的注意事项：
1、煮绿豆汤最好直接用纯净水：
若没有纯净水，只需在水中加入半勺白醋，或挤入半勺柠檬汁，但注意不能加太多。
2、盖上锅盖煮：
绿豆中的多酚类物质容易氧化，在绿豆汤和绿豆粥的煮制过程当中，会逐渐从绿色变成红色。故而，在煮制中应当盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积。
3、不宜用铁锅煮：
用铁锅来煮绿豆汤，会影响汤的颜色，这是因为铁离子往往会和多酚类物质形成复合物，颜色为黑色、褐色等，使汤色变暗发乌，这是一种正常现象，无毒无害。
参考资料来源：新华网-消暑绿豆汤 红色好绿色好？
参考资料来源：人民网-绿豆汤变红色降低抗氧化能力 煮绿豆的4个关键步骤
