我是做煎饼果子的，前几天买了个石磨，我用泡好的绿豆磨，结果磨出来净是白沫，在锅上摊还粘锅，请师傅指

阿姨告诉我，正宗的天津煎饼果子是提前把绿豆用水泡涨，把绿豆放入小石磨中，同时放大葱和虾皮磨成绿豆面浆后现摊现卖。制作时必须用虾皮而不是虾干之类，绿豆浆摊熟后爽口，大葱提味，需要注意的是里面严禁兑水搅拌或掺入杂粮。后来，天津人发现用纯绿豆磨出的浆摊熟后皮没劲没嚼头，口感香但也容易破碎，就按比例掺入小米等杂面解决吃时易碎易掉的问题，大葱和虾皮也逐渐被换成高汤，加入高汤可以使煎饼的口感香，同时也可祛除绿豆的豆腥味，加入五香粉，也可以掩盖豆腥味。不过成本很高，后来高汤也就逐渐被人们用水代替。绿豆60克和小米30克放在碗里。加入适量的冷水没过绿豆小米表面，用筷子朝一个方向搅动几次把水倒掉。碗里重新加入适量冷清水没过绿豆小米表面，放在一边浸泡。浸泡至绿豆吸收水分膨胀，把碗里的水倒掉，绿豆和小米放在料理机的磨浆杯内。准备冷高汤或冷清水适量。把冷高汤或冷清水倒在磨浆杯内。通电把绿豆和小米打成面浆。打好的面浆倒在干净的大碗里。面浆里加入适量的五香粉调味。用筷子把面浆和五香粉朝一个方向搅拌均匀。1.绿豆和小米的比例根据自己喜好搭配，最大比例为绿豆：小米==1：1，一般情况都是绿豆多小米少。2.磨面浆的时候没有高汤可以用清水代替，但前提是高汤或清水必须是凉的。3.高汤或清水的量根据具体情况而定，因为绿豆和小米泡涨后，即使是倒掉水份碗里还会有少量的水分残留，会和绿豆小米一起倒入磨浆杯内。4.打浆的时候最好是分次加入高汤或清水，宁可面浆稠一点，倒入碗里后再根据情况适量加入高汤或清水，也不要加入的高汤或清水太多，使面浆太稀无法操作。5.面浆的浓稠度决定了煎饼的厚薄度，注意这里是面浆而不是面糊，打好的面浆应该是用勺子舀一勺，往下倒时面浆呈现流落但是不断线的状态。如果呈现像水滴一样的滴落状态，说明面浆太稠，再加适量的水稀释。6.也可以先把绿豆和小米分别干打成细粉末状，混合在一起，分次加入适量的高汤或清水，用筷子朝一个方向搅拌成面浆使用。END油炸辣椒胡萝卜泥胡萝卜1/2个用清水洗净去皮切成小丁，放在料理机的磨浆杯内。加入1勺冷清水，通电把胡萝卜搅打成胡萝卜泥。炒锅内放入少量的食用油，新鲜红辣椒切成小碎丁状放入油锅中，开小火把红辣椒碎炸出香味。打好的胡萝卜泥倒入锅中，用铲子搅拌稍煮1分钟，关火。制作好的油炸辣椒胡萝卜泥倒入小碗中备用。END腐乳汁水的调制：准备自己喜欢的红腐乳。用汤匙舀1/2汤匙红腐乳和腐乳汁放在小碗里。加入1汤匙冷清水。用勺子把腐乳碾压成泥，并把腐乳泥和清水搅拌均匀，形成腐乳汁水备用。END辣椒酱：阿姨说过辣椒酱最好用蒜蓉辣椒酱，我觉得李锦记的四川风味麻辣酱也带有点蒜蓉味，所以就选它了，大家可以根据自己的喜好选择辣椒酱。舀1汤匙李锦记四川风味麻辣酱在小碗里备用。END甜面酱：准备自己喜欢口感的甜面酱。舀1汤匙李锦记甜面酱在小碗里备用。煎饼摊制过程方法之一平底不粘锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸点食用油在锅底擦一遍。（锅一定要先烧热，否则放入面浆容易粘锅底）锅里舀入2勺面浆，用手握着锅柄朝一个方向把锅转一圈，使面浆均匀的摊在锅底。（面浆的稀稠度在这里会有直观的体现，面浆稀稠度合适，只要晃动锅，面浆很容易就平摊在锅底；如果面浆有摊不到锅底的地方，可以用木铲把聚集在一起的面浆均匀的抹在锅底）趁面糊表面还没有凝结的时候，迅速磕入一个鸡蛋，用铲子把鸡蛋液摊开，均匀的涂抹在面浆上。（磕入一个鸡蛋无论从外形和口感上都是最佳状态，不仅有鸡蛋的香味，还有绿豆的豆香味，鸡蛋的蛋黄色、蛋白色和葱花香菜的青绿色，三者融合在一起，赏心悦目。如果磕入两个鸡蛋，绿豆的豆香味香对就会逊色）趁蛋液还没有凝固的时候，迅速的撒入准备好的小葱花和香菜末。迅速的撒入适量的熟白芝麻（蛋液没有凝结的时候，小葱、香菜和白芝麻就会自然的凝结在蛋液上，翻面的时候不会脱落）。等鸡蛋液稍微定型有凝结趋势的时候，用铲子将煎饼翻面。翻面的煎饼上放入薄脆和油条。用铲子把煎饼上下两端的边缘向上挑起向中间折回。形成两端边缘重叠的形状。用刷子依次蘸取甜面酱、腐乳汁水、辣椒酱、油炸辣椒胡萝卜泥，均匀的涂抹在折回的煎饼上。用铲子在折回的煎饼中间扎一下，分成左右两部分。用铲子把折回煎饼的左端或者是右端边缘向上提起向中间折回，使左右两部分煎饼重叠在一起，用铲子取出锅即可。煎饼摊制过程方法之二平底不粘锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸点食用油在锅底擦一遍。（锅一定要先烧热，否则放入面浆容易粘锅底）锅里舀入2勺面浆，用手握着锅柄朝一个方向把锅转一圈，使面浆均匀的摊在锅底。（面浆的稀稠度在这里会有直观的体现，面浆稀稠度合适，只要晃动锅，面浆很容易就平摊在锅底；如果面浆有摊不到锅底的地方，可以用木铲把聚集在一起的面浆均匀的抹在锅底）趁面糊表面还没有凝结的时候，迅速磕入一个鸡蛋，用铲子把鸡蛋液摊开，均匀的涂抹在面浆上。（磕入一个鸡蛋无论从外形和口感上都是最佳状态，不仅有鸡蛋的香味，还有绿豆的豆香味，鸡蛋的蛋黄色、蛋白色和葱花香菜的青绿色，三者融合在一起，赏心悦目。如果磕入两个鸡蛋，绿豆的豆香味香对就会逊色。不过自己家里做，所用的器具就很小，摊入一个鸡蛋刚刚好）趁蛋液还没有凝固的时候，迅速的撒入准备好的小葱花和香菜末。迅速的撒入适量的熟白芝麻（蛋液没有凝结的时候，小葱、香菜和白芝麻就会自然的凝结在蛋液上，翻面的时候不会脱落）。等鸡蛋液稍微定型有凝结趋势的时候，用铲子将煎饼翻面。用刷子依次蘸取甜面酱、腐乳汁水、辣椒酱、油炸辣椒胡萝卜泥，均匀的涂抹在翻面的煎饼上。煎饼中间放一个薄脆或者是油条。用铲子把煎饼上下两端的边缘向上挑起向中间折回。形成两端边缘重叠的形状。用铲子在折回的煎饼中间扎一下，分成左右两部分。用铲子把折回煎饼的左端或者是右端边缘向上提起向中间折回，使左右两部分煎饼重叠在一起，用铲子取出锅即可。