土豆是世界上的第四大粮食作物。是深受世界各地人民喜爱的食物。在亚洲，因为土豆的烹饪方法主要是先切开再烹饪，所以切开后不容易变黑的土豆一直是育种的一个重要目标之一。
【现象】印象中土豆切开很快会发黑，而现在的土豆切开则不太容易变黑。
【传言】中国切开不变黑的土豆都是转基因的，美国的土豆切开了都变黑。
【疑惑】土豆切开不变色就是转基因的吗？
【土豆为何切开会发黑？氧化褐变反应等因素！】
1、氧化褐变反应：
土豆切开发黑，主要是因为氧化酶、多酚类物质和氧气。当用刀切开土豆时，土豆细胞被破坏，多酚类物质作为底物，和多酚氧化酶等酶类接触，在氧气中酚类物质被氧化成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀。即：氧化褐变反应。
其反应的程度，与土豆品种、种植储藏条件、切开后所处的温度和时间有关。
2、决定切开后变黑程度的因素：
①多酚类物质含量 ②维生素C的含量 ③淀粉的含量 ④种植条件 ⑤储藏条件。
详情推荐阅读：http://epaper.168cb.com/shtml/dsxfcb/20130228/20086.shtml
【切开不发黑的土豆是转基因土豆吗？不一定是！】
让我们先来看一张关于“美国彩色小土豆”和“爱达荷州Russet土豆”的实验图片：
结论：除了Russet品种切开后比较容易变黑，其他的几个土豆品种在切开后都不易变黑。
分析：培育不容易变黑的土豆，一直是土豆育种的一个重要方向。
非转基因土豆抗褐变能力举例：
①云南《抗机械伤害褐变马铃薯品种的筛选》一文作者，评估了21个新的土豆品种的抗褐变能力，将其中5个土豆品种列为了抗褐变品系加以研究利用。
②1995年，日本土豆育种家们，找到了日本最常见的土豆品种DANSHAKUIMO的一个不易褐变的突变品种White Baron。
【转基因土豆不会变黑存在吗？可以做到，但无意义！】
现象：没有公司在推广转基因不易褐变的土豆品种。
分析：从育种的角度来说，的确可以用转基因技术克隆土豆的多酚氧化酶基因，构建相应的反义基因植物表达载体来完全阻止多酚氧化酶的表达，从而使土豆不易褐变。不过，既然传统育种已经可以获得非常不易褐变的土豆品种了，需要多重审批的转基因明显很无竞争力，由此也不奇怪为什么没有公司在推广转基因不易褐变的土豆品种了。
左图普通的土豆淀粉（含有直链淀粉和支链淀粉）颗粒碰到碘酒，会变成蓝色。
右图是转基因Amflora土豆的淀粉粒，没有直链淀粉只有支链淀粉，遇到碘酒会变成棕色。
【结论】
土豆的变黑，源于它含有的多酚类物质在氧气中被多酚氧化酶氧化从而产生褐变，
不易褐变的土豆品种早在1995年就通过传统育种培育出了。
世界范围内获得过批准投入市场的两种转基因土豆（美国的Bt土豆，一种是欧洲的Amflora土豆）都不是为了防止褐变，而且它们如今的种植面积也都接近无了。
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