炒茄子发黑的元凶是“酚氧化酶”，它和氧气、茄子中的酚类物质反应，产生有色物质，它是不能溶于水的，当你看到泡的水变黑的时候，实际看到的是反应物的颜色了。
高温、酸性条件下这种酶就会挂了，所以，你可将肉碎煸透后关小火，切好茄条下锅大火迅速炒匀，添加适量的白醋，细腻、洁白的茄条就大功告成了！这个是我做的碎肉茄子，供您参考。
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