皂化值通常用来指示油或脂肪的平均分子量，表示在1g油脂中游离的和化合在酯内的脂肪酸的含量。
皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收。
扩展资料
皂化反应是放热反应，它是一个较慢的化学反应，为了加快反应速度，可以在化学反应的过程中：
1、保持系统的较高温度。
2、以物理方式不断搅拌溶液以增加分子碰撞的数量。
3、加入酒精，使混合得更充分。
去污原理：
肥皂分子有一端由许多碳和氢所组成的长链，称为亲油端；另一端则为亲水性的原子团，称为亲水端。使用肥皂时，油污被亲油端吸附着，再由亲水端牵入水中，达到洗净效果。
