灌汤包面皮根据地区不同，而分成死面、发面、烫面三种。
灌汤包子与发面包子相比有三个显著的特点：
一是定面（相对于发酵面）；
二是薄皮；
三是馅中含汤。
灌汤包子的和面方法，用行业术语说，属冷水面团。
冷水面团的特点是：色泽洁白，质地细密，筋力大，韧性强，制成成品后，口感爽滑有咬劲。调制面团时，受季节影响，水量和水温都应做适当的调整。一般来说，天气凉、温度低时，加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。
用水量的基准是500克面粉加约225克水。水温不能超过30℃，否则容易引起面团性质的变化，使面团“掉劲”。冬季用低温水，夏季用纯凉水。有时夏季气温高，即使用冷水也出现“掉劲”问题。老练的行家这时会在和面时加一点盐，以增强面团的筋度，促使面团组织结合紧密。
行话说：“碱是骨头盐是筋”，指的就是盐能增强面团筋力而言。另外调制面团时，必须分次加水，如一次加足水，不易对面粉吸水情况进行观察和检查。面团揉到光润时，盖上湿布，饧约半小时，揉匀搓条，下剂子，擀成圆薄皮，包入馅子。皮儿要薄，且均匀，对灌汤包子皮的要求是“薄如纸”，可见其筋力。
扩展资料
灌汤包的做法
1.面粉200克，盐2克，凉水120克左右；
2.把盐加入面粉里，加入适量水和成稍软的面团（水量根据面粉吸水程度适当调整）盖上湿布醒发，趁这个空当做馅儿；
3.大碗里是切成小丁的皮冻，小碗里是猪肉大葱肉馅（肉馅加入花椒水向一个方向搅打上劲，再加入葱末搅拌均匀）；
4.把皮冻丁和肉馅拌匀；
5.醒好的面切成大小均匀的剂子；
6.擀成中间稍厚四周薄的面皮儿，包入皮冻馅；
7.包好的小包子生坯；
8.放进抹油的蒸屉内；
9.凉水开大火蒸15分钟左右即可。
参考资料：灌汤包-百度百科
