主要做法
面皮其实是米做的，类似于南方的米粉。因为柔嫩、劲道就像上好的面条一样，故名之。可以切到面条那样细，也可以浇上调料汤后就囫囵放在碗里拌着吃的。辅以豆芽、菠菜、胡箩卜丝，调配入芝麻酱、辣椒酱、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精盐等佐料。拌后红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特。
秦镇米面皮
面皮制法，贾平凹在《陕西小吃小识录》中所述如下：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布。面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。作传统面皮先将较硬的面团，在清水中揉搓，淀粉溶于水，剩下不溶的部分就是面筋。面筋的主要成分是植物蛋白，洗过面团的水经一夜沉淀后去上清，上笼蒸制而成，面筋蒸后加各种调料后一起食用。详细步骤：
洗面
选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂，醒、揉至光滑。取一较大的容器加水，将面团放
面皮原名“御京粉”
入，慢慢揉动，不可揉散，这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色，当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋。
发酵
将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母（老面水也好），发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天，待其表面有泡，味微酸时就差不多了，经验多些，注重不要过了。
糍面
将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅，将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊
辣椒油是面皮调料中最关键的
化粘稠时须用力快速擦动，直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。
擀面
将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。每次少拿点擀，动作要快，不要被烫伤，越薄越好。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。
蒸熟
将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7-9分钟即熟，太久不劲，太短则生。
将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。
编辑本段调料制作
面皮辣椒油的制作方法
汉中面皮口味的比例：（面皮专用料）150g： （三种辣椒）500g： （菜籽油）4000g ，
汉中热面皮
1.主料：四袋香料（面皮专用香料），主要成分为四十多种中药调味料
2.辅料：八袋辣椒（面皮专用辣椒料，内含芝麻20克）、
3.辅料： 4000克/8斤菜籽油；
4.将菜籽油烧至沸腾后，稍凉1分钟左右，倒入容器内，依次放入（先少量放一点辣椒在油中，30秒后辣椒不变黑色为最佳，然后在大量放入辣椒）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。[2]
面皮其他配料
卖主卖面皮时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。
其实凉皮里最重要的调味品是大蒜，而非辣椒油。辣椒明朝时传入中国，凉皮历史极早，在西安出土的唐墓中即有早已风化的凉皮。而且回民麻酱凉皮中也可不加辣椒油，更说明辣椒并非必需。凉皮调料中蒜汁必不可少，是选用当年产紫皮大蒜，捣碎后加盐，加凉开水而成。凉皮的诸多调料中，大蒜最能衬托出小麦的粮食纯香，如果辣椒油是调味的先锋，那蒜汁就是主味的将军。
地道的汉中米皮
凉皮老少咸宜，近年来已走向全国，受到欢迎。但是味道最真最正的还是在陕西汉中。凉皮还有几种异类：热面皮，现蒸现吃、黑米面皮、槟豆面皮、炒凉皮，借鉴炒面；还有流行于宝鸡一带的歧山擀面皮，口感筋道。做法是先擀后蒸，熟后切成条状，调料相同。
汉中面皮之所以出名，与辣椒油和调味汁的独特调配是分不开的，汉中面皮调味汁一般选用香醋并加入多种原料和药材，兑水后中小火慢熬而成，香气逼人。
面皮的流派
陕西的风味小吃中，“面皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。汉中的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖面皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个面皮摊，只要有卖的，就有人吃，凉皮以其绵软润滑，酸辣可口，爽口开胃，
面皮
不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，面皮是必不可少的。陕西的陕南、陕北、关中都有面皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派。
