一 卤药的配方
中上级
丁香 甘草 排草 肉果 官桂 肉桂 沙仁 寇仁 广皮 灵草 白胡椒粒 三奈 小茴 八角 紫草 草果 白扣 安桂 丹松 泌卜
中级以下的 常用的
丁香要量少 白芷 三奈 八角 白胡椒粒 桂皮 甘草 广香 小茴 草果 排草紫草 花椒 砂仁
调料 都一样的 盐 味精 鸡精 糖色 梗姜葱 料酒 高汤注 在卤制时 若无高汤可用鲜汤 加入鸡油 上等板油一起熬制 也可加入增香增鲜的动植物原料
二制卤
1 将各种香料用纱布包好 制作成香料包 用清水泡去黑色素 涩水 捞出 沥干水份 放入沸水锅中煮 去其药味 捞出放入清水中侵泡洗净后待用
2 炒锅置于小火下化油 水 白糖或冰糖 熬化 待水份蒸发完 糖液成棕红色 烟雾刺眼时掺入少量的清水 用中火极浓 即成糖色
3 用大铝锅 掺入高汤或鲜汤 各种调料下入香料包 糖色 各种增香增鲜的原料 旺火 烧沸 改用中小火熬制 汤汁成深红色 有浓郁的香气时即可放入被卤制的原料
三 注意事项
1 若汤的色泽较浅可加入适量的冰糖色 严禁使用红糖色和酱油
2 若香味不足时 可将香料包取出 打开 取出三分之一的香料再加入相同数量的香料入内即可使用 加入的香料必须经过漂煮洗的过程才能使用
3 卤第一回原料时严禁卤制异味腥味 血水重 无鲜味的原料
4 卤制后应用纱布盖好 冷透后加盖
5卤水夏天应每天烧沸一次 东天两三天烧沸一次
6凡卤制的原料都应绰水卤制 异味重的原料应腌制后才绰水卤
7若卤水变酸时可加入烧量的碱 放在小火上烧沸 等到熬制出香味时方可卤制别的原料
