红肉中猪肉，羊肉，牛肉非常普遍是家庭餐桌少不了的美食，我们常见的香料，如花椒，大料，香叶，桂皮，在炖煮红肉上香料添加有所区别，烹饪技巧上有所不同，放什么佐料和放多少量都有讲究，食物百味不仅体现在肉类本身特性上，在香料拿捏上也有很多经验可循，如果红肉炖煮都加上同样的香料，而不依据肉类本身特点，味道一定很怪，谈到猪肉忌花椒，羊肉忌大料，从我的烹饪经验上和朋友们分享。
这是一句老人古语，“猪不椒，羊补料。”一般指的是，炖，焖，红烧等菜肴，但并不意味着就不可以放。单从味道上说，如果红烧猪肉，炖肉等放了花椒，那叫一个难吃，还会有涩涩的口感，吃着就没食欲了。但是有些菜肴必须放花椒才好吃。例如水煮肉这道菜肴不放花椒或花椒面，味道就很差，这道菜肴吃的就是麻辣鲜香，带有强烈的花椒味道，非常下饭好吃。所以在我看来，虽然“猪不椒，羊不料”是老人古语，但却不适宜以猪羊肉为主其他个别类菜肴。这种说法是对的，但在流传过程中，没有明确的界定范围。你想啊，猪肉、羊肉做法太多了，煎炒烹炸蒸，五花八门样样有，菜谱多的数不过来。你要是笼统的吆喝做猪肉不能用花椒，羊肉不能用大料，四川人民不愿意，东北人民不愿意，全国吃货都不会答应。普济根据平时实践、书本知识和他人高招，搞清楚这说法专指清炖，有些混沌还避免不了加这些香料。正常的清炖猪肉或排骨、大骨以及内脏，是不给任何香料的，一般也就用葱姜糖盐去腥提鲜。清炖羊肉就更绝了，不仅不给香料，葱姜盐都不给，光山人叫做“白水熬螺蛳”，就是冷水下锅，炖好了再调味道。
炖猪肉为什么不能放花椒？大家知道有名的东坡肉是怎么做的吗？不仅不放花椒，连大料和桂皮都不放，只需要“慢着火，少着水，火候足时它自美”。“猪不椒”这句话，有很多人也是亲自做过验证的，在炖肉的时候故意放点花椒进去，结果炖出来的猪肉确实逊色很多，瘦肉吃起来也如同嚼蜡，肉的香味也消失了很多。炖猪肉不能放花椒其实也有个例外，比如野猪肉，炖的时候完全可以放花椒进去，不会影响野猪肉的口感和香味，但必须要把花椒包起来使用。炖羊肉为什么不能放大料？“羊不料”这句老话我自己没有试过，因为不太吃羊肉，不过家里有人做过，但是每次做的时候都没有放过大料，相反清炖羊肉都是用花椒来去膻提鲜的，放花椒的时候还不能直接放，要把花椒用料包包好，等羊肉炖好以后再把料包捞出来。做清炖羊肉，葱和姜必不可少，还要放适量的大料，首先汤色发黑，卖相没了，口味效果也不会有多好，还是不放的好。究其缘由：花椒和大料都是厨房常用的调味料，都是好东西，而且谁家都离不开她，但是再好的东西也不能乱用，就和中医开方子一样，群臣佐使，十八反十九畏，讲究食材的搭配，所谓“猪不椒，羊不料”，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这都是经验的总结。各种原料中的配比因口感性味的不同，有些原料反冲，有些食物味道相克，是不能同时使用的，如葱和韭菜同炒，就出怪味。以上都是我从一些资料上提取的见解，但是烹饪这里面的事，要研究透了也不容易，千百年来，老祖宗用简单的几味香料就能让食物香气四溢，传下来的经验之谈由此可见也是真实存在的，这就是秘制配方，中国烹饪的魅力！
猪肉忌花椒，炖猪肉忌花椒，用猪腔骨吊高汤粒花椒（有的吊骨头汤就是会加花椒八角草果的）。像煮排骨，煮五花肉，这些基本都加一点花椒粒和辣椒段，来去腥提味的。炖猪肉不放花椒，有名东坡肉就不放花椒，大料桂皮都没有，他就是糖色，老抽，料酒，一类的文火慢炖而成的。炖猪肉加花椒，也是要分猪肉的品种的，普通猪肉你加花椒炖出来尝尝就知道了，味道是绝了，你买一根蜡烛嚼一口在嚼一口加了花椒炖的普通猪肉，你的感觉马上就来了。炖野猪肉是可以加花椒的，用料袋或者料和装起来炖，这个没有什么问题，因为它的肉质不同，口感也不同，营养更是不同了！羊肉忌大料，那也要看做什么菜了，炖羊蝎子的有几个不放大料的？红焖羊肉，红烧羊肉也有大料，因为这里面的调料本来就加的多。清炖羊肉坚决不能放大料，汤真的会发给，只不过不是锅底黑的那个黑呦。我做清炖羊肉连料酒都不放，我就是用葱，姜，洋葱，胡萝卜，提味去膻味的。加了大料的清炖羊肉，那个大料味真的很难闻，肉也很难吃，汤也难喝，清炖羊肉就是吃羊肉本身的味道，喝羊汤要原汁原味！用任何调料，首先要知道它的料性，它的作用是什么，它和什么调料搭配和什么调料不搭配，是需要干焙还是需要用油煸，还是直接用。味道你是要做到什么程度的浓度。
据说有很多人亲自做过验证，在炖肉的时候放点花椒进去，结果炖出来的猪肉特别柴，也没有香味。我十分怀疑这些人根本没有实验，只是在以讹传讹。猪肉是否柴，跟放花椒一毛关系也没有。如果猪肉比较老，你放不放花椒都会很柴。猪肉太瘦，你放不放花椒，也都会很柴。同样方法，同样材质的猪肉，放不放花椒，做出来的质感上没差别。只有味道上有区别。而放了花椒的反而更香，不存在放了花椒不好吃的问题。炖猪筒骨汤，如果放几颗花椒，不但去腥，还让汤带着清香，不油腻，味道反而更好呢！羊肉也是一样，除了红烧，炖，焖等其他羊肉类菜肴均可放大料（八角），例如涮羊肉，水汆羊肉丸子，蒸羊肉条等。类似这些菜肴放了大料，不但不影响口味反而会很鲜美，本人亲手烹饪过千百遍这些菜肴。可能有人会反驳我，羊肉不能放大料。那是你没实际制作过吧。既然放大料没有毒副作用，反而提鲜去腥，那为什么不放呢？例如:水汆羊肉丸子如果没放大料，我就总觉得汤的味道缺少了什么似的，总觉得不对劲。汆，蒸，和炖，焖还是有很大区别的。猪肉忌花椒，羊肉忌大料，这种说法民间不多，因为民间懂它们的生化功效作用的几乎无有，一般也不过听其传闻而已。其实这是一句医学用语，只有懂药性的人才知其生化的奥妙。本人最不赞成人云亦云的人，踉着糊弄大众，看了数篇文章，包括行家，也没一篇说出原因的。不是本看不起，实是如此。花椒，性辛温。归脾胃肾经。具有温中止痛，杀虫止痒，寒湿吐泻，湿疹，腹部冷痛，手足厥逆，烦闷吐蛔，痣疮，牙痛，增加食欲，抗菌散寒，降血压等。大料者，多以八角茴香为主料，性辛温，入脾肾经。温中理气散寒，止痛，健胃止呕，抗菌，生白细胞，驱虫等，可治疗寒疝腹痛，腰膝冷痛，寒湿脚气，肾劳疝气，小肠吊气挛疼，脘腹疼痛，气逆反胃，中寒呕逆，降血压降血脂，杀菌等。从药性來看，猪肉大温，羊肉大热，若是烹炒，其味在表，不能渗入内里，若是炖肉，时长火温，其味由表入里渗透其中，火温对大热，大热加大热，恐一般的人群是不能适应的，必有火攻上焦之疾，但是，尽管如此，除了大热之外，并无相克和不良反应，其味和色也不会变质，一般的家庭用料并无大碍，即是炖肉，又不是天天如此，适当用之并无不可。相反，长期适当少用，对有以上适应症的病人还是有疗效帮助的。
关于食材搭配，民间有过很多的说法，包括前些年流行一时的所谓食品相克表。对此，本老头的看法：一是经现代科学验证的要遵从，否则受害的是自己。如草酸含量高的蔬菜（菠菜、竹笋等）不宜与含钙量高的食材（奶、豆制品等）搭配或同时进食，易生结石。二是传统主流中医药理论中明确表述过的禁忌要遵从。如不要人参（补气）、萝卜（顺气）同时进食等。三是有一定的科学道理，但没提量的问题，就别太在意。如虾和维生素C，一般情况下，虾含五价砷对人体是无害的。理论上讲，一次性摄入维生素C超过500mg和五价砷才会转为有毒的三价砷（砒霜），而500mg维生素C相当于50个中等大小的苹果或30个梨或10个橙子或生吃3斤以上的绿叶蔬菜，估计谁也吃不下啊。四是明显违背常识的，别理它就是了。像什么马肉与木耳相克，同食易得霍乱，先不说有多少人吃过马肉，霍乱是传染病，与马肉和木耳何干？回头再说说花椒和大料，这两种调料可能是中国家庭最为常用的调料了。烹制肉类食材时，少量使用花椒可去腥膻，大量使用则是麻香风味；大料主要作用是增香，尤其在红烧类菜肴中是必备的，在使用上倒是有一些规则的，但完全谈不上“忌”啊！
