一.变红是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。只要氧化就变色，只不过铁更快些,所以尽量不要用铁锅。
二.对身体无危害，可以放心食用，不过失去了很多营养成分罢了。
三.以下是不变红的一些小贴士：
1、用纯净水来煮
2、煮的时候加点醋
如果家里没有纯净水，用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色，只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。
关键在于，不能加得太多，更不要让水变成酸味，那样就难喝了，怕的话还是别试了，呵呵
3、盖上锅盖 快煮快喝
煮绿豆汤的时候还应当盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积，减少氧化。而且，用开水煮比冷水煮的加热时间短，氧化也略少；用高压锅煮接触氧气少，有利于汤色的保持。不过，只要把汤舀出来，它们还是会很快变色。
同时，煮制时间也应当注意。日常煮绿豆汤的时候，因为煮的时间过长，和氧气接触充分，所以它们很难保持黄绿的颜色。不妨把煮沸10分钟之内的汤取出尽快饮用，因为此时豆汤颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清热能力最强。
取出这些汤之后，不要把剩下的绿豆扔掉，可以再加沸水继续煮制，煮成绿豆沙，或者加米煮成绿豆粥。
煮绿豆汤能不能用铁锅？
大家都知道，中药不能用铁锅来煎，水果也不能用铁锅来煮。其中理由，除了铁会催化多种维生素的氧化分解，还有一个原因，就是担心铁和药材、水果中的多酚类物质等有效成分发生反应，从而影响药效，或影响色泽。用砂锅或陶瓷锅，就没有这些麻烦。对于绿豆汤来说也是一样的。
绿豆皮中的类黄酮，和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物。例如，绿豆汤加上蜂蜜，会产生发黑的颜色，也正是这样的道理。
这种反应虽然没有毒性物质产生，却可能会干扰绿豆的抗氧化作用，也妨碍金属离子的吸收。故而，煮绿豆汤时，用铁锅最不合适，而用砂锅最为理想。
建议煮之前拿开水泡一下豆子，丢在保温杯里盖盖子泡，这样煮得快，煮得久它氧化就越厉害
