东北大米和南方大米有什么不一样?有哪些代表性的大米?

2022-04-19 美食 174阅读

东北大米属于粳米,粳米的特点,就是直链淀粉低左右,支链淀粉高。什么意思呢?简单说来,直链淀粉高,口感偏硬,支链淀粉高,口感偏粘。糯米就是支链淀粉高的一种米,所以口感特别粘。除了口感外,直链淀粉还有一个特点,分子量小,可容于50-60度的热水,而支链淀粉在50-60度是不会溶解的,所以,东北米浸泡或蒸煮后,膨胀度高,看上去圆润饱满。直链淀粉易老化,支链淀粉则不易老化,所以东北大米又具有“剩饭不回生”的特点。所以东北大米,凉吃口感也很好。类似的,同一纬度的用于制作寿司的日本的越光米,如果冷后口感很差,就不适合做寿司了吧。
除了淀粉构成不同的主要区别外,东北大米还有甜、香,泛油光的特点。甜主要是因为东北温差大,有利于有机物的积累,当然,也可能与水有关。至于香,大概也跟水中或土壤中富含矿物质有关。油光与大米中的富含磷脂有关,东北能出含油量高的大豆,能产含油量高的大米也不出奇。
南方的米,分早稻和晚稻,一般早稻的生长期为90~120天,晚稻为150~170天。普通早稻的直链淀粉含量大约为25%,晚稻一般为15%—20%,北方粳米的含量大约为8%(关于这一点,我比较怀疑,东北五常大米大约在17%左右)。前面已经说过,直链淀粉越低,做出的米饭越饱满,越软粘。所以一般说,晚稻口感更好。

东北米和南方米在营养学上也是各有千秋。一般来说,籼米的蛋白质含量较粳米要高约2%,尼克酸含量也比粳米要高一些。

籼米黏性较差,煮熟之后米粒颗颗松散,适合用来制作炒饭。用它煮饭的时候,要适当多加点水,比较“出饭”。粳米黏性适中,适合用来煮饭或煮粥,吃水比较少,“不出饭”。东北米容易消化吸收,适合消化不良的人群。但是同时它的血糖反应要高一些,升糖速度快,糖尿病人要适量。而南方的大米,消化慢,升糖也慢,相对糖尿病人更有利于调节血糖。

早稻虽然说口感不好,但寸有所长呀。我这里得为早稻所几句好话。
第一,出饭率高,更易饱,所以是食堂的最爱,而且还有一个更重要的原因,因为生长期短,价格便宜呐。第二,含水量低,适合做储备粮,夏季温度高,便于翻晒,而晚稻因为天气原因,含水量往往难以达标,容易发霉变质。如果有一天中国出现粮食短缺,早稻可是我们的救命粮。第三,适合做米粉,早稻米质疏松,易于加工,另外,也因为早稻因为直链淀粉高,老化快,也很适合制作成像粉条一样的干米粉。第四,易消化。直链淀粉分子量小,易消化,相对于直链淀粉只有2%的糯米,做成稀饭的早稻,直是太好消化了。

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