一.原料：面粉500g；油适量；
其它按季节气侯投料：
春秋：白矾15克,食用碱10克,盐8克,30度温水300克
夏季：白凡矾16克,食用碱11克,盐10克,30度温水300克
冬季：白凡矾14克,食用碱9克,盐7克,45度温水325克
制法：
(1)将矾、盐、碱(均为粉末状)放入盆中,慢慢加说,使其全部溶解；加入面粉,用手搅拌均匀,使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光)；静置约30分钟后,再揉一次,如此反复3次,至面团皮光滑润,具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油,将面团整理,盖好,跟据季节(冬季要注意保温)放置约4~8小时.
(2)在面案上刷一层油,将弄好的面团倒扣在案板上,摊开拉成长方形,盖上保鲜膜,稍置.
(3)将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条,再顶刀切成3CM宽的小条,然后每两条对面合上,用筷子顺条压一下,使两条粘合在一起,用双手捏住两头拉长到26CM,下入旺油锅内炸,勤翻动,见油条鼓起呈金黄色,熟时捞出即可.
油条松脆喷香,更是百吃不厌.不过,油条除了作早点,还可用它来别出心裁地做几道油条家常菜肴.你想试试吗?
二.原料：面粉500克,精盐10克,凉水200毫升,油1000克.
做法：
①取面粉,精盐倒入盆中,合成面团,反复搓柔,至面团光滑柔韧,试伸细长不断条为止.再把面团放案板上,揉搓成60厘米长的粗条,手握两端反复溜20至30次,放在案板上,对折起来,撒上干面粉,再伸溜、再对折、再撒干面；
②将面条放入滚汤的油锅中,炸至金黄色时,即可.
三.原料：面粉500克矾12.5克面碱14.5——15克精盐10——12克温水370克
制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中,倒入温水并将原料搅拌熔化以后,加入面粉用调制成较软的面团待用.
2、然后,每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟,共捣4－5次,使面团表面光滑、柔软即可放置,进行发酵,将面团放在刷过油的面板上,上面刷油,盖上塑料布.
3、发酵约10个小时或更长时间,再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色,体积膨大,酥脆即成.
特点：表面金黄,体大酥松.
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外,还起到使制品发脆的作用,若矾过多,制品发硬,发脆并发涩.因此,一般油条面团中,碱的用量都要超过矾.
2、面团中的碱,根据季节的变化而变化,冬天,碱要相应减少,夏天相应增加,这就要根据当地的情况灵活掌握啦.
3、矾碱面团一般用捣的方式和面,因为不好揉.因此,要多捣几遍,以使面团中的矾碱和均匀,一般地说,捣几下面团就会变得很艮,就要静置一段时间再捣.这就是为什么到几下就休息一会的原因.
4、面团要根据面粉的吃水量加水,总的要求是面团要软一些.
5、面团发酵时间要够长,因为,矾碱反应速度较慢,要有相应的时间才行.
四.油条制作又一法
原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克
制法：
1.面粉过筛后加入泡打粉拌匀.清水（约1000克）倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精盐、食粉和50克色拉油,开机调至低档转速搅拌,至水浑浊略起有小泡时,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软.
2.双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上,并擀成长方形的面块,接着用拳头在面块上擂制,待张片变大时,再折叠成2～3层进行擂制,依法反复三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用.
3.将面案的另一端撒上面粉,从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,用双手配合牵拉长后,再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成2.5厘米宽的坯条.
4.锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧）,用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中（先放条子中部,再将两端放入油锅）,一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌.
制作关键：
1.和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的形成.
2.擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软.另在叠制面块的过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑.
3.切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,用手拉扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋.
4.油炸时油温以六七成热（约180度）为宜,油温过低,油脂会很快浸透进面坯中,这样不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低,而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸煳.在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致.
五.炸油条,技术性很强,附加剂用量的多少,要根据季节、气温而定,一般的规律是：
春、秋两季：1斤面,温水6两,盐1.6钱,碱3.4钱,矾3钱；
夏季：1斤面,凉水6两,盐2钱,碱3.8钱,矾3.2钱；
冬季：1斤面,温水7两,盐1.4钱,碱3.2钱,矾2.8钱.
油条制法：
1.将矾、碱、盐砸碎,加水搅开,使其溶化,然后加入面粉,揣匀成面团,隔三十分钟折叠一次,共反复三次,醒五、六小时,成柔润光滑的面团.
2.醒好的面团放面板上,擀开呈长方形,盖上稍醒片刻.
3.锅中加油烧至8成热时,将醒好的面胚切成宽条,抻长,压平,再切成1斤面20个小条.两条合在一起,顺条中间稍按一下,抻长,放锅中炸制.随即用筷子上下翻动,使其受热均匀,见油条鼓起呈棕红色时即可出锅.
